La relazione tecnica del ciclo produttivo di un bar è il documento che descrive in modo ordinato come si svolgono le attività all’interno dell’esercizio, dalla ricezione e conservazione delle materie prime fino alla preparazione e somministrazione di alimenti e bevande. Viene generalmente predisposta in occasione dell’avvio, della regolarizzazione o della modifica dell’attività e può essere richiesta nell’ambito di pratiche amministrative, sanitarie e di sicurezza alimentare.
Redigerla correttamente è importante perché consente agli enti competenti di verificare la coerenza tra locali, attrezzature, procedure operative e requisiti igienico-sanitari, oltre a fornire un riferimento chiaro per la gestione quotidiana del bar. La guida illustrerà come organizzare il documento, quali informazioni inserire sugli ambienti e sul ciclo di lavorazione e come descrivere approvvigionamento, conservazione, preparazione, pulizia, gestione dei rifiuti e misure di controllo.
Come scrivere relazione tecnica ciclo produttivo bar
La relazione tecnica del ciclo produttivo di un bar è un documento descrittivo utilizzato per illustrare come si svolgono le attività all’interno dell’esercizio, quali alimenti e bevande vengono acquistati, conservati, preparati, somministrati o venduti e quali misure vengono adottate per garantire condizioni igieniche adeguate. Di norma accompagna una pratica amministrativa o sanitaria, come una segnalazione certificata di inizio attività, una variazione dei locali, un subingresso, un ampliamento dell’attività o una richiesta specifica dell’amministrazione competente. Il contenuto richiesto può tuttavia variare in base al Comune, all’Azienda sanitaria locale, alla tipologia di attività e alla modulistica utilizzata, perciò è opportuno verificare preventivamente le indicazioni del SUAP e dell’autorità sanitaria territorialmente competente.
La relazione deve essere riferita a uno specifico esercizio e non può limitarsi a una descrizione generica del funzionamento di un bar. Occorre indicare anzitutto i dati del titolare o dell’impresa, compresa la denominazione o ragione sociale, il codice fiscale e, se presente, la partita IVA, la sede legale, i recapiti e i dati del legale rappresentante. Devono essere identificati con precisione anche i locali interessati, riportando l’indirizzo completo, gli eventuali dati catastali se richiesti nella pratica e la destinazione dell’unità immobiliare. Se la relazione è redatta da un tecnico o da un consulente, è utile indicarne le generalità professionali e il ruolo svolto, distinguendo chiaramente il soggetto che presenta la pratica dal soggetto che descrive tecnicamente i locali o il ciclo produttivo.
Nella parte iniziale è opportuno specificare l’oggetto della relazione, chiarendo che il documento descrive il ciclo produttivo e le modalità operative dell’attività di bar esercitata nei locali indicati. Occorre precisare se si tratta di una nuova apertura, di una modifica dell’attività esistente, di un trasferimento, di un subingresso, di una ristrutturazione o di un aggiornamento della precedente situazione. È importante dichiarare anche la tipologia effettiva di attività, evitando definizioni troppo ampie o non corrispondenti alla realtà. Un bar può, infatti, limitarsi alla somministrazione di bevande e prodotti confezionati oppure può svolgere attività più articolate, comprendenti preparazione di caffetteria, spremute, frullati, panini, toast, piatti freddi, insalate, prodotti di gastronomia, dolci, cocktail o altre preparazioni.
La descrizione dell’attività deve consentire di comprendere quali operazioni vengono realmente eseguite. È quindi necessario spiegare, in ordine logico, l’approvvigionamento delle materie prime, il loro ricevimento, i controlli iniziali, il trasporto interno, la conservazione, la preparazione, l’eventuale cottura o rigenerazione, la composizione dei prodotti, la somministrazione al cliente, la gestione degli alimenti non utilizzati e le operazioni di pulizia e sanificazione. Il ciclo deve essere descritto in modo coerente con le attrezzature e con la planimetria dei locali. Se nella relazione si afferma che vengono preparati alimenti cotti, ma nei locali non risulta presente alcuna apparecchiatura idonea, il documento può risultare contraddittorio e richiedere chiarimenti o integrazioni.
La sezione relativa ai prodotti deve indicare in modo concreto le principali categorie di alimenti e bevande trattati. È possibile descrivere, ad esempio, caffè, tè, cioccolate, bevande analcoliche, birre, vini, distillati, liquori, prodotti confezionati, prodotti da forno, panini, tramezzini, toast, piatti freddi, gelati, dolci, frutta, verdure, preparazioni di gastronomia e altri alimenti effettivamente presenti nell’offerta. Non è necessario riportare ogni singola marca commerciale, ma è importante non utilizzare formule eccessivamente generiche, come “tutti i prodotti alimentari”, se l’attività comprende lavorazioni specifiche o alimenti soggetti a particolari modalità di conservazione.
Per ciascuna categoria rilevante è utile chiarire se il prodotto viene acquistato confezionato e pronto per il consumo, se viene semplicemente porzionato o assemblato, se viene sottoposto a scongelamento, riscaldamento o cottura, oppure se viene preparato partendo da materie prime fresche. La distinzione è essenziale perché le diverse lavorazioni comportano differenti esigenze di controllo, conservazione, pulizia, separazione e gestione delle attrezzature. Se alcuni prodotti vengono acquistati da un laboratorio esterno e successivamente solo esposti o somministrati, la relazione dovrebbe indicarlo, precisando che la produzione principale avviene presso il fornitore e che nel bar vengono effettuate esclusivamente le operazioni dichiarate.
Il ricevimento delle merci deve essere descritto indicando come vengono effettuati i controlli al momento della consegna. È opportuno specificare che si verifica, secondo procedure interne proporzionate all’attività, l’integrità delle confezioni, la corrispondenza tra merce ordinata e merce ricevuta, la presenza dell’etichettatura quando prevista, le date di scadenza o il termine minimo di conservazione e, per i prodotti che lo richiedono, il mantenimento delle condizioni di temperatura. Devono essere indicate anche le modalità di gestione dei prodotti non conformi, danneggiati, scaduti o consegnati in condizioni non idonee. Non è necessario inserire valori o procedure non realmente applicati: la relazione deve descrivere il sistema effettivamente adottato e coordinarsi con il manuale di autocontrollo dell’esercizio.
La conservazione deve distinguere le diverse modalità utilizzate. I prodotti possono essere mantenuti a temperatura ambiente, in frigorifero, in congelatore o in altre condizioni indicate dal produttore o richieste dalla natura dell’alimento. La relazione dovrebbe indicare quali apparecchiature sono presenti, la loro destinazione e, quando utile, la loro capacità o consistenza rispetto alla quantità di prodotti trattati. È importante spiegare come vengono separati gli alimenti pronti al consumo da quelli ancora da lavorare, come vengono organizzati i prodotti crudi e quelli cotti e come vengono identificati gli alimenti aperti o preparati internamente. Quando vengono utilizzati contenitori non originali, occorre prevedere modalità di identificazione tali da consentire di conoscere almeno il prodotto, la data di apertura o preparazione e le eventuali informazioni necessarie alla corretta gestione.
La relazione dovrebbe descrivere anche il percorso degli alimenti all’interno dei locali. Non sempre è richiesto un ciclo produttivo complesso, ma deve essere possibile comprendere che le merci vengono ricevute, sistemate, eventualmente lavorate e infine somministrate senza creare, per quanto ragionevolmente possibile, condizioni di contaminazione. È quindi utile mettere in relazione il testo con la planimetria, indicando le aree di deposito, il banco bar, le superfici di preparazione, le zone di lavaggio, i frigoriferi, le apparecchiature di cottura o riscaldamento, i servizi igienici, gli spogliatoi o gli spazi destinati al personale e le aree per il deposito temporaneo dei rifiuti. Se i locali sono di dimensioni ridotte e una stessa zona viene utilizzata per più operazioni, è necessario spiegare come vengono organizzati i tempi, le modalità di lavorazione e la pulizia tra un’attività e l’altra.
La preparazione degli alimenti deve essere illustrata con un livello di dettaglio proporzionato alle lavorazioni. Per i panini o i tramezzini, ad esempio, si può descrivere la disposizione degli ingredienti, la porzionatura, l’assemblaggio e la conservazione fino alla somministrazione. Per toast e prodotti riscaldati occorre indicare l’apparecchiatura utilizzata e la gestione del prodotto prima e dopo il riscaldamento. Per spremute, centrifugati o frullati è opportuno considerare il lavaggio della frutta e degli ortaggi, la pulizia delle apparecchiature e i tempi di consumo. Per cocktail e bevande composte si può specificare l’uso di ghiaccio, frutta, sciroppi e altri ingredienti, con particolare attenzione alla pulizia degli utensili e alla gestione degli ingredienti deperibili. Se non vengono eseguite cotture o lavorazioni complesse, è preferibile dichiararlo espressamente invece di lasciare il lettore nell’incertezza.
Quando sono presenti cotture, rigenerazioni o trattamenti che incidono sulla sicurezza degli alimenti, la descrizione deve essere accurata e coerente con le procedure di autocontrollo. La relazione può indicare il tipo di apparecchiatura utilizzata, la natura delle preparazioni, le modalità di controllo del processo e la gestione del prodotto dopo la cottura o il riscaldamento. Non è opportuno inserire temperature, tempi o parametri tecnici standardizzati se non sono quelli adottati concretamente dall’impresa o se non risultano dal piano di autocontrollo. I dati devono essere verificabili e, quando necessario, supportati da istruzioni del produttore, procedure interne o registrazioni.
Un’attenzione specifica deve essere riservata agli alimenti destinati a persone allergiche o intolleranti. La relazione dovrebbe indicare come vengono acquisite e rese disponibili le informazioni sugli allergeni presenti nei prodotti somministrati o venduti, tenendo conto delle modalità organizzative effettivamente utilizzate dal bar. Occorre spiegare come vengono consultate le etichette dei prodotti confezionati, come vengono raccolte le informazioni dai fornitori e come il personale comunica tali informazioni ai clienti. Se vengono effettuate preparazioni per le quali si dichiara l’assenza di determinati allergeni, la dichiarazione deve essere utilizzata con prudenza e soltanto quando l’organizzazione consente di prevenire contaminazioni e di dimostrare le modalità di controllo adottate.
La descrizione dei locali deve comprendere i materiali e le caratteristiche delle superfici che entrano in contatto con gli alimenti o che sono interessate dalle lavorazioni. Le superfici di lavoro, i piani del banco, i lavelli, le attrezzature e gli utensili devono essere mantenuti in condizioni idonee alla pulizia e alla corretta manutenzione, secondo la natura dell’attività e le prescrizioni applicabili. È utile indicare la presenza di lavelli distinti o di modalità organizzative equivalenti, la disponibilità di acqua potabile, i sistemi per il lavaggio delle mani, i dispositivi per l’asciugatura e la dotazione dei prodotti detergenti e disinfettanti. La relazione non dovrebbe limitarsi a dichiarare che “i locali sono a norma”, perché tale formula non descrive il ciclo produttivo e non consente di verificare come vengono gestite le operazioni.
Devono essere descritte anche la ventilazione, l’illuminazione e, quando pertinenti, le modalità di smaltimento dei vapori, degli odori e dei fumi prodotti dalle apparecchiature. Se è presente una cucina o un’attività di cottura significativa, la relazione tecnica può dover essere coordinata con altri elaborati relativi agli impianti, alla ventilazione, alla prevenzione incendi o alle emissioni, a seconda delle caratteristiche dell’esercizio e delle richieste locali. Non bisogna affermare che un determinato impianto o adempimento sia sempre obbligatorio: la necessità dipende dal tipo di apparecchiature, dalle potenze installate, dalla struttura dell’edificio e dalla disciplina applicabile al caso concreto.
La gestione delle attrezzature deve essere illustrata indicando almeno quelle direttamente coinvolte nel ciclo produttivo, come macchina da caffè, macinacaffè, frigoriferi, congelatori, vetrine refrigerate, lavastoviglie, tostapane, piastre, forni, blender, centrifughe, spremiagrumi, fabbricatore di ghiaccio, distributori e attrezzature per la spillatura. Per ciascuna apparecchiatura è utile chiarire la funzione e, quando rilevante, le modalità di pulizia, manutenzione e controllo. Le attrezzature devono essere compatibili con gli spazi disponibili e con i quantitativi trattati; la relazione dovrebbe pertanto evitare di descrivere macchinari non presenti oppure lavorazioni che non possono essere svolte in sicurezza con la dotazione indicata.
La pulizia e la sanificazione costituiscono una parte essenziale del documento. Occorre spiegare quali ambienti, superfici, attrezzature e utensili vengono puliti, con quali modalità, con quale frequenza e da chi. È opportuno distinguere la pulizia ordinaria durante il servizio dalla pulizia conclusiva e dalle attività periodiche più approfondite. La relazione può rinviare al piano di autocontrollo per l’indicazione dettagliata dei prodotti e dei programmi di intervento, ma deve comunque descrivere il sistema generale adottato. Devono essere considerate anche la pulizia dei frigoriferi, delle guarnizioni, dei filtri, delle macchine per il ghiaccio, delle attrezzature utilizzate per il caffè e delle superfici del banco, poiché questi elementi sono frequentemente trascurati nelle descrizioni troppo sintetiche.
Il personale deve essere menzionato con riferimento alle attività che svolge e alla formazione ricevuta o prevista in materia di igiene degli alimenti. Non è necessario inserire dati personali di ogni lavoratore nella relazione, salvo che la modulistica o l’autorità competente lo richiedano. È invece importante indicare chi riceve le merci, chi effettua le preparazioni, chi cura la pulizia, chi gestisce il servizio al banco e chi controlla l’applicazione delle procedure. Qualora il titolare o il responsabile dell’autocontrollo svolga direttamente tali funzioni, la relazione può precisarlo. Le indicazioni devono comunque essere coerenti con il manuale aziendale e con l’organizzazione effettiva dell’impresa.
È opportuno dedicare un passaggio alla gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti. La relazione dovrebbe indicare dove vengono collocati temporaneamente i rifiuti, come vengono utilizzati i contenitori, con quale frequenza vengono rimossi e come si evita che entrino in contatto con alimenti, superfici pulite o materiali destinati al consumo. Devono essere considerati anche vetro, imballaggi, fondi di caffè, residui organici, prodotti scaduti e oli alimentari esausti, quando presenti. Per questi ultimi possono applicarsi modalità di raccolta e conferimento dipendenti dalla situazione concreta e dai soggetti incaricati del servizio, per cui è preferibile descrivere l’organizzazione effettiva senza formulare affermazioni assolute non verificate.
La relazione deve indicare le modalità di approvvigionamento e gestione dell’acqua utilizzata nelle lavorazioni, per il lavaggio degli alimenti, per la produzione di ghiaccio, per la preparazione delle bevande e per la pulizia. Normalmente va chiarito se l’approvvigionamento avviene tramite acquedotto pubblico o altra fonte e, in quest’ultimo caso, devono essere considerate le verifiche e gli adempimenti eventualmente richiesti. Anche la gestione del ghiaccio merita una descrizione specifica, indicando la provenienza, l’apparecchiatura utilizzata, la conservazione e gli utensili impiegati per evitare contaminazioni.
La planimetria allegata deve essere richiamata in modo coerente nella relazione. Essa dovrebbe consentire di individuare i locali, le superfici operative, i servizi igienici, le attrezzature principali, i frigoriferi, i depositi e gli eventuali spazi destinati al personale. La relazione non sostituisce necessariamente la planimetria e la planimetria non sostituisce la relazione: il testo deve spiegare il funzionamento dell’attività, mentre il disegno deve rappresentare la distribuzione fisica degli spazi. È importante che le superfici dichiarate, la destinazione dei vani e la posizione delle attrezzature coincidano con quanto riportato negli altri documenti della pratica.
La relazione dovrebbe inoltre chiarire se il bar dispone di un deposito separato, di spazi esterni, di un laboratorio interno, di un’area di somministrazione all’aperto o di locali condivisi con altre attività. Quando vengono utilizzati spazi non direttamente adiacenti al bar, è necessario descrivere il collegamento funzionale, le modalità di trasporto interno delle merci e la protezione degli alimenti durante gli spostamenti. Se l’attività utilizza prodotti preparati da terzi, è utile indicare come vengono identificati i fornitori e come vengono conservati i documenti di acquisto e le informazioni necessarie alla rintracciabilità.
Al termine è consigliabile inserire una dichiarazione di coerenza tra il ciclo produttivo descritto, la planimetria, le attrezzature presenti e l’organizzazione dell’esercizio. La conclusione può precisare che le attività vengono svolte secondo procedure interne di autocontrollo e che il titolare si impegna a mantenere i locali, gli impianti e le attrezzature in condizioni idonee, aggiornando la documentazione in caso di modifiche sostanziali. Tale formulazione deve essere utilizzata solo se corrisponde realmente alla situazione dell’impresa e non deve trasformarsi in una dichiarazione generica di conformità a norme non esaminate.
Quando la relazione è allegata a una pratica amministrativa, è opportuno indicare gli allegati effettivamente trasmessi, come planimetria, eventuale documentazione degli impianti, schede delle attrezzature, autorizzazioni o comunicazioni già presentate, documentazione relativa all’approvvigionamento idrico o ulteriori elaborati richiesti dall’ente. Non bisogna elencare documenti non presenti né richiamare certificazioni che non siano state ottenute. La relazione deve essere autosufficiente nella descrizione, ma anche coordinata con la documentazione allegata e con le dichiarazioni contenute nella pratica principale.
La data deve corrispondere, di regola, a quella di sottoscrizione o di presentazione del documento. La firma deve essere apposta dal titolare, dal legale rappresentante o dal professionista che assume la responsabilità della parte tecnica, secondo il ruolo svolto e le istruzioni della procedura utilizzata. In caso di trasmissione telematica, la firma può dover essere digitale oppure può essere richiesta la sottoscrizione autografa accompagnata da documento di identità, secondo le modalità previste dal portale o dall’amministrazione competente. È importante verificare questo aspetto prima dell’invio, perché una relazione tecnicamente corretta può essere oggetto di richiesta di integrazione se priva della sottoscrizione o trasmessa con modalità non accettate.
Tra gli errori più comuni vi sono l’utilizzo di una descrizione standard non adattata al bar interessato, la mancata indicazione delle preparazioni effettivamente svolte, la confusione tra somministrazione e produzione, l’incoerenza tra relazione e planimetria, l’indicazione di attrezzature non presenti, la mancata descrizione della conservazione degli alimenti deperibili e l’assenza di riferimenti alla gestione degli allergeni. Sono frequenti anche le formule troppo generiche, come “tutto viene eseguito a norma”, che non sostituiscono la descrizione delle procedure, e le dichiarazioni eccessivamente ampie, come l’affermazione che il locale svolge attività di cucina completa quando in realtà esegue soltanto assemblaggio e riscaldamento di prodotti acquistati.
Un ulteriore errore consiste nell’inserire nella relazione dati tecnici non verificati, temperature prestabilite, capacità dei frigoriferi, potenze degli impianti o modalità di smaltimento che non corrispondono alla situazione reale. La relazione deve essere concreta, aggiornata e facilmente controllabile. Prima della sottoscrizione è quindi utile confrontare il testo con la planimetria, l’inventario delle attrezzature, il menu o l’offerta commerciale, il manuale di autocontrollo e l’organizzazione quotidiana del personale. In presenza di lavorazioni particolari, locali condivisi, cotture rilevanti, produzione di alimenti complessi o modifiche strutturali, è prudente far verificare il documento da un tecnico o da un consulente competente e controllare le richieste specifiche dell’ente destinatario.
Modello relazione tecnica ciclo produttivo bar
RELAZIONE TECNICA DEL CICLO PRODUTTIVO
ATTIVITÀ DI BAR
1. DATI IDENTIFICATIVI DELL’ATTIVITÀ
Denominazione dell’attività: __
Insegna commerciale: __
Titolare dell’attività: __
Forma giuridica: __
Codice fiscale: __
Partita IVA: __
Sede legale: __
Comune: __
Provincia: __
Indirizzo dell’esercizio: __
Numero civico: __
CAP: __
Telefono: __
E-mail: __
PEC: __
Attività esercitata: __
Codice attività: __
Data prevista di avvio o variazione dell’attività: __
Superficie complessiva dell’esercizio: __ mq
Superficie destinata alla somministrazione: __ mq
Superficie destinata alla preparazione, lavorazione e servizio: __ mq
Numero complessivo di addetti: __
Numero di posti a sedere: __
Orari ordinari di apertura: __
Giorno di chiusura settimanale: __
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2. SOGGETTO TITOLARE DELLA RELAZIONE
Il/La sottoscritto/a __, nato/a a __ il __, codice fiscale __, in qualità di __ dell’attività sopra identificata,
dichiara e relaziona quanto segue.
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3. OGGETTO DELLA RELAZIONE
La presente relazione tecnica descrive:
- i locali e gli spazi destinati all’attività di bar;
- l’organizzazione funzionale dell’esercizio;
- il ciclo produttivo e le modalità di preparazione, conservazione, somministrazione e vendita degli alimenti e delle bevande;
- le attrezzature e gli impianti utilizzati;
- le procedure adottate per garantire l’igiene degli alimenti;
- la gestione delle materie prime, dei prodotti finiti, dei rifiuti e delle eventuali non conformità;
- le misure adottate per la tutela della salute degli operatori e dei consumatori.
La relazione è riferita all’attività ubicata in __, Comune di __, Provincia di __.
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4. INQUADRAMENTO DELL’ATTIVITÀ
L’attività consiste nella somministrazione e vendita di alimenti e bevande destinati al consumo sul posto e/o da asporto.
L’esercizio svolge le seguenti attività:
Somministrazione di bevande analcoliche: __
Somministrazione di bevande alcoliche: __
Somministrazione di bevande miscelate: __
Preparazione e somministrazione di caffè e derivati: __
Preparazione e somministrazione di prodotti di caffetteria: __
Somministrazione di prodotti di pasticceria e prodotti da forno: __
Somministrazione di prodotti di gelateria: __
Preparazione di panini, toast, tramezzini e prodotti analoghi: __
Preparazione di insalate, piatti freddi e prodotti pronti al consumo: __
Preparazione e/o somministrazione di prodotti sottoposti a cottura: __
Riscaldamento e rigenerazione di prodotti alimentari: __
Vendita di prodotti alimentari confezionati: __
Vendita di prodotti alimentari non preimballati: __
Attività di asporto: __
Servizio al banco: __
Servizio ai tavoli: __
Altre attività complementari: __
L’attività prevede l’utilizzo di alimenti:
Freschi: __
Surgelati o congelati: __
Refrigerati: __
Confezionati: __
Sfusi o non preimballati: __
Preparati internamente: __
Acquistati da fornitori qualificati e pronti al consumo: __
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5. DESCRIZIONE DEI LOCALI
I locali sono ubicati al piano __ di un edificio sito in __.
L’unità immobiliare è identificata catastalmente come segue:
Comune catastale: __
Foglio: __
Particella: __
Subalterno: __
Destinazione d’uso dei locali: __
Titolo di disponibilità dell’immobile: __
Proprietario dell’immobile: __
Superficie lorda complessiva: __ mq
Altezza interna dei locali: __ m
Numero di accessi: __
Numero di uscite: __
Presenza di servizi igienici: __
Presenza di spogliatoio o spazio per il personale: __
Presenza di area esterna pertinenziale: __
Superficie dell’area esterna: __ mq
I locali risultano articolati nei seguenti ambienti:
| Ambiente | Destinazione d’uso | Superficie | Finiture e caratteristiche |
|—|—|—:|—|
| __ | __ | __ mq | __ |
| __ | __ | __ mq | __ |
| __ | __ | __ mq | __ |
| __ | __ | __ mq | __ |
| __ | __ | __ mq | __ |
| __ | __ | __ mq | __ |—
6. CARATTERISTICHE COSTRUTTIVE E FINITURE
I pavimenti dei locali destinati alla preparazione, manipolazione e deposito degli alimenti sono realizzati in materiale:
Materiale: __
Lavabile e sanificabile: __
Integro e privo di discontinuità rilevanti: __
Le pareti dei locali destinati alla preparazione e manipolazione degli alimenti sono rivestite o trattate con materiali:
Materiale: __
Lavabili: __
Sanificabili: __
Resistenti all’umidità: __
I soffitti e le superfici superiori risultano:
Facilmente pulibili: __
Privi di muffe e fenomeni di condensazione: __
In condizioni di manutenzione idonee: __
Le porte e le finestre risultano:
In materiale lavabile: __
Dotate di dispositivi contro l’ingresso di insetti: __
Adeguatamente mantenute: __
Le superfici di lavoro a contatto con gli alimenti sono realizzate in materiale:
Materiale: __
Idoneo al contatto con alimenti: __
Non assorbente: __
Facilmente lavabile e sanificabile: __
Gli spazi risultano organizzati in modo da consentire la separazione, anche temporale, tra:
- alimenti crudi e alimenti pronti al consumo;
- alimenti puliti e materiali sporchi;
- alimenti, detergenti e prodotti chimici;
- rifiuti e prodotti destinati al consumo;
- utensili puliti e utensili da lavare.
Le suddette separazioni sono realizzate mediante:
Separazione fisica: __
Separazione funzionale: __
Separazione temporale: __
Altra modalità: __
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7. IMPIANTI E SERVIZI
7.1 Impianto idrico
L’approvvigionamento idrico avviene mediante:
Acquedotto pubblico: __
Pozzo privato: __
Altra fonte di approvvigionamento: __
Il gestore della rete idrica è __.
L’acqua utilizzata per la preparazione degli alimenti, la produzione del ghiaccio, il lavaggio delle attrezzature e l’igiene degli operatori è:
Potabile: __
Sottoposta a controlli analitici: __
Gestita secondo specifiche procedure interne: __
Modalità di approvvigionamento e controllo: __
7.2 Scarichi
Gli scarichi dei locali sono collegati a:
Fognatura pubblica: __
Sistema autonomo: __
Altro sistema: __
Modalità di gestione dei grassi e dei residui: __
7.3 Impianto elettrico
L’impianto elettrico è costituito da:
Descrizione: __
Potenza impegnata: __ kW
Quadro elettrico ubicato in: __
Dispositivi di protezione presenti: __
Dichiarazione di conformità o rispondenza: __
7.4 Impianto di ventilazione e aspirazione
Nei locali è presente un sistema di ventilazione naturale e/o meccanica costituito da:
Descrizione: __
Portata o caratteristiche tecniche: __
Ubicazione delle bocchette o cappe: __
Frequenza di pulizia e manutenzione: __
Ditta incaricata della manutenzione: __
7.5 Illuminazione
L’illuminazione dei locali è:
Naturale: __
Artificiale: __
Mista: __
I corpi illuminanti ubicati sopra le zone di lavorazione sono dotati di:
Protezione antirottura: __
Altra protezione: __
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8. SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOI
I servizi igienici destinati agli utenti sono ubicati in __.
I servizi igienici destinati al personale sono ubicati in __.
Il numero dei servizi igienici presenti è pari a __.
I servizi risultano dotati di:
Lavabo con acqua calda e fredda: __
Erogatore di sapone liquido: __
Asciugamani monouso o sistema equivalente: __
Contenitore per rifiuti: __
Ventilazione naturale o meccanica: __
Rivestimenti lavabili e sanificabili: __
Gli spogliatoi o gli spazi destinati al cambio degli indumenti del personale sono ubicati in __.
Le modalità di separazione degli indumenti civili da quelli da lavoro sono le seguenti:
__
__
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9. ATTREZZATURE E ARREDI
Le principali attrezzature utilizzate nell’attività sono le seguenti:
| Attrezzatura | Marca e modello | Ubicazione | Destinazione d’uso | Frequenza di pulizia/manutenzione |
|—|—|—|—|—|
| Banco bar | __ | __ | __ | __ |
| Macchina da caffè | __ | __ | __ | __ |
| Macinacaffè | __ | __ | __ | __ |
| Frigorifero | __ | __ | __ | __ |
| Congelatore o abbattitore | __ | __ | __ | __ |
| Vetrina refrigerata | __ | __ | __ | __ |
| Vetrina espositiva | __ | __ | __ | __ |
| Forno o forno a microonde | __ | __ | __ | __ |
| Piastra o tostiera | __ | __ | __ | __ |
| Lavastoviglie | __ | __ | __ | __ |
| Fabbricatore di ghiaccio | __ | __ | __ | __ |
| Lavello | __ | __ | __ | __ |
| Cappa aspirante | __ | __ | __ | __ |
| Bilancia | __ | __ | __ | __ |
| Altra attrezzatura | __ | __ | __ | __ |Le attrezzature risultano:
Idonee all’uso previsto: __
Facilmente pulibili e sanificabili: __
In buono stato di manutenzione: __
Utilizzate secondo le istruzioni del fabbricante: __
Sottoposte a manutenzione programmata: __
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10. DESCRIZIONE DEL CICLO PRODUTTIVO
Il ciclo produttivo dell’attività si articola nelle seguenti fasi:
- approvvigionamento delle materie prime e dei prodotti;
- ricevimento e controllo della merce;
- stoccaggio e conservazione;
- preparazione degli alimenti e delle bevande;
- eventuale cottura, riscaldamento o rigenerazione;
- assemblaggio e allestimento;
- esposizione e mantenimento;
- somministrazione o vendita;
- gestione dei prodotti non somministrati;
- pulizia, lavaggio e sanificazione;
- gestione dei rifiuti;
- registrazione e gestione delle eventuali non conformità.
10.1 Approvvigionamento
Le materie prime e i prodotti alimentari sono acquistati da fornitori selezionati sulla base dei seguenti criteri:
Regolarità e rintracciabilità del fornitore: __
Idoneità dei prodotti forniti: __
Rispetto delle condizioni di trasporto: __
Rispetto delle temperature di conservazione: __
Integrità degli imballaggi: __
Presenza di informazioni obbligatorie: __
Gestione degli allergeni: __
I principali fornitori sono:
| Categoria di prodotti | Fornitore | Modalità di consegna | Frequenza di consegna |
|—|—|—|—|
| Bevande | __ | __ | __ |
| Prodotti da forno | __ | __ | __ |
| Prodotti lattiero-caseari | __ | __ | __ |
| Prodotti di pasticceria | __ | __ | __ |
| Frutta e verdura | __ | __ | __ |
| Salumi e prodotti a base di carne | __ | __ | __ |
| Prodotti ittici | __ | __ | __ |
| Prodotti surgelati | __ | __ | __ |
| Altri prodotti | __ | __ | __ |10.2 Ricevimento delle merci
Al momento della consegna vengono verificati:
- la corrispondenza tra ordine e merce consegnata;
- l’integrità delle confezioni;
- la data di scadenza o il termine minimo di conservazione;
- le condizioni igieniche del trasporto;
- la temperatura dei prodotti soggetti a controllo termico;
- l’assenza di alterazioni organolettiche;
- la corretta etichettatura;
- la presenza delle informazioni sugli allergeni;
- la documentazione di accompagnamento, ove prevista.
Modalità di controllo della temperatura: __
Strumentazione utilizzata: __
Modalità di registrazione dei controlli: __
Gestione dei prodotti non conformi: __
10.3 Stoccaggio e conservazione
I prodotti vengono conservati secondo la rispettiva natura e le indicazioni del produttore.
Le modalità di stoccaggio prevedono:
- separazione tra prodotti alimentari e prodotti non alimentari;
- separazione tra prodotti crudi e prodotti pronti al consumo;
- mantenimento dei prodotti nelle confezioni originali o in contenitori idonei;
- identificazione dei prodotti aperti o privi della confezione originale;
- applicazione del criterio di rotazione delle scorte;
- controllo delle date di scadenza;
- protezione da contaminazioni, infestanti, polvere e umidità.
Le apparecchiature frigorifere utilizzate sono le seguenti:
| Attrezzatura | Temperatura di esercizio | Prodotti conservati | Modalità di controllo |
|—|—:|—|—|
| __ | __ °C | __ | __ |
| __ | __ °C | __ | __ |
| __ | __ °C | __ | __ |
| __ | __ °C | __ | __ |La frequenza di controllo delle temperature è __.
La gestione delle anomalie delle apparecchiature frigorifere avviene secondo la seguente procedura:
__
__
10.4 Preparazione degli alimenti
Le preparazioni effettuate nei locali sono:
Preparazione di bevande calde: __
Preparazione di bevande fredde: __
Preparazione di bevande miscelate: __
Preparazione di panini e prodotti analoghi: __
Preparazione di insalate e piatti freddi: __
Preparazione di prodotti di caffetteria: __
Porzionatura di prodotti pronti: __
Cottura di alimenti: __
Riscaldamento o rigenerazione: __
Preparazione di prodotti di pasticceria o gelateria: __
Altre preparazioni: __
Durante le lavorazioni vengono adottate le seguenti misure:
- lavaggio e sanificazione delle mani;
- utilizzo di utensili e superfici puliti;
- separazione tra alimenti crudi e pronti al consumo;
- rispetto delle temperature e dei tempi di lavorazione;
- protezione degli alimenti durante le fasi di preparazione;
- uso di contenitori idonei;
- prevenzione delle contaminazioni crociate;
- controllo delle condizioni igieniche delle attrezzature.
Ulteriori modalità operative: __
10.5 Cottura, riscaldamento e rigenerazione
Le eventuali cotture, i riscaldamenti e le rigenerazioni vengono effettuati mediante:
Attrezzatura utilizzata: __
Temperatura di esercizio: __ °C
Durata indicativa del trattamento: __
Modalità di verifica: __
Modalità di mantenimento a caldo: __
Temperatura di mantenimento a caldo: __ °C
I prodotti sottoposti a cottura, riscaldamento o rigenerazione sono:
__
__
10.6 Preparazione e somministrazione delle bevande
Le bevande vengono preparate e somministrate mediante:
Macchina da caffè: __
Macinacaffè: __
Spremiagrumi o centrifuga: __
Frullatore o miscelatore: __
Fabbricatore di ghiaccio: __
Erogatori o impianti alla spina: __
Altre attrezzature: __
Il ghiaccio utilizzato per le bevande è:
Prodotto internamente: __
Acquistato confezionato: __
Conservato secondo le seguenti modalità: __
Gli utensili utilizzati per il ghiaccio sono:
Destinati esclusivamente a tale uso: __
Conservati in condizioni igieniche idonee: __
10.7 Esposizione, vendita e somministrazione
I prodotti destinati all’esposizione sono collocati:
In vetrine chiuse: __
In vetrine refrigerate: __
Su espositori protetti: __
In contenitori idonei: __
Secondo altra modalità: __
Durante la somministrazione vengono garantiti:
- protezione degli alimenti da contaminazioni;
- utilizzo di utensili puliti;
- separazione tra denaro e alimenti;
- mantenimento delle temperature previste;
- rispetto delle informazioni relative agli allergeni;
- corretta gestione dei prodotti restituiti o non consumati.
Modalità di gestione dei prodotti esposti: __
Modalità di gestione dei prodotti invenduti: __
Tempo massimo di esposizione, ove previsto: __
—
11. PRODOTTI SOMMINISTRATI E MATERIE PRIME
Le principali categorie di alimenti e bevande utilizzate sono:
| Categoria | Tipologia dei prodotti | Modalità di conservazione | Destinazione |
|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ |—
12. GESTIONE DEGLI ALLERGENI
Le informazioni sugli allergeni presenti negli alimenti e nelle bevande somministrati sono rese disponibili mediante:
Menù o documento informativo: __
Registro degli ingredienti: __
Informazioni fornite dal personale: __
Altra modalità: __
La gestione degli allergeni prevede:
- identificazione degli ingredienti allergenici;
- acquisizione delle informazioni dai fornitori;
- aggiornamento delle ricette e dei menù;
- prevenzione delle contaminazioni crociate;
- pulizia delle superfici e degli utensili;
- corretta informazione al consumatore;
- formazione del personale.
Modalità di gestione delle richieste relative ad allergie o intolleranze:
__
__
Responsabile della gestione delle informazioni sugli allergeni: __
—
13. RINTRACCIABILITÀ
La rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti viene garantita attraverso:
Conservazione delle fatture e dei documenti di acquisto: __
Registrazione dei fornitori: __
Conservazione delle etichette: __
Registrazione dei lotti: __
Schede di consegna: __
Altra modalità: __
La documentazione di rintracciabilità viene conservata per il periodo di __.
Il responsabile della gestione della rintracciabilità è __.
—
14. PULIZIA E SANIFICAZIONE
Le operazioni di pulizia e sanificazione riguardano:
- locali;
- pavimenti e pareti;
- piani di lavoro;
- utensili;
- attrezzature;
- frigoriferi e celle;
- vetrine;
- lavelli;
- servizi igienici;
- contenitori per rifiuti;
- superfici di contatto;
- impianti di aspirazione e ventilazione.
I prodotti utilizzati sono:
Detergenti: __
Disinfettanti o sanificanti: __
Prodotti autorizzati per l’uso previsto: __
Modalità di diluizione: __
Modalità di conservazione: __
Il programma di pulizia e sanificazione è il seguente:
| Area o attrezzatura | Operazione | Prodotto utilizzato | Frequenza | Responsabile |
|—|—|—|—|—|
| __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ |
| __ | __ | __ | __ | __ |Le operazioni effettuate vengono verificate mediante:
Controllo visivo: __
Schede di registrazione: __
Controlli periodici: __
Altra modalità: __
—
15. IGIENE DEL PERSONALE
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e somministrazione degli alimenti è tenuto a:
- mantenere un adeguato livello di igiene personale;
- indossare indumenti da lavoro puliti;
- lavare e sanificare le mani con frequenza adeguata;
- utilizzare correttamente eventuali dispositivi di protezione;
- mantenere le unghie pulite e prive di elementi che possano contaminare gli alimenti;
- coprire eventuali ferite o lesioni;
- comunicare tempestivamente eventuali condizioni incompatibili con la manipolazione degli alimenti;
- evitare comportamenti che possano determinare contaminazioni.
Modalità di lavaggio e sanificazione delle mani: __
Abbigliamento di lavoro previsto: __
Gestione di ferite, malattie o condizioni incompatibili: __
Responsabile della verifica dell’igiene del personale: __
—
16. FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il personale è formato in materia di:
- igiene degli alimenti;
- corrette prassi di lavorazione;
- prevenzione delle contaminazioni;
- allergeni;
- conservazione degli alimenti;
- pulizia e sanificazione;
- gestione delle non conformità;
- rintracciabilità;
- sicurezza sul lavoro.
Modalità di formazione: __
Soggetto formatore: __
Data dell’ultima formazione: __
Periodicità degli aggiornamenti: __
Modalità di registrazione della formazione: __
—
17. CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
La prevenzione e il controllo degli infestanti vengono effettuati mediante:
Controlli interni periodici: __
Trappole o dispositivi di monitoraggio: __
Chiusura e protezione degli accessi: __
Pulizia e rimozione delle fonti di attrazione: __
Intervento di impresa specializzata: __
Ditta incaricata: __
Frequenza degli interventi: __
Modalità di registrazione degli interventi: __
In caso di evidenza di infestanti, vengono adottate le seguenti misure:
__
__
—
18. GESTIONE DEI RIFIUTI
I rifiuti prodotti dall’attività sono costituiti da:
Rifiuti organici: __
Imballaggi in carta e cartone: __
Imballaggi in plastica: __
Vetro: __
Metalli: __
Oli e grassi alimentari esausti: __
Rifiuti indifferenziati: __
Altri rifiuti: __
I rifiuti vengono raccolti e stoccati:
In contenitori dedicati: __
Con coperchio: __
Facilmente lavabili: __
In area separata dagli alimenti: __
Secondo altra modalità: __
La raccolta e lo smaltimento sono effettuati da:
Servizio pubblico: __
Ditta autorizzata: __
Altra modalità: __
Frequenza di raccolta: __
—
19. MANUTENZIONE
Le attività di manutenzione riguardano:
- locali e superfici;
- impianti;
- attrezzature;
- apparecchiature frigorifere;
- impianti di aspirazione;
- sistemi di produzione del ghiaccio;
- strumenti di misurazione;
- dispositivi di sicurezza.
Programma di manutenzione ordinaria: __
Modalità di gestione degli interventi straordinari: __
Ditta o tecnico incaricato: __
Modalità di registrazione delle manutenzioni: __
Strumenti sottoposti a verifica o taratura: __
—
20. GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ
Sono considerate non conformità, a titolo esemplificativo:
- prodotti con confezioni danneggiate;
- alimenti scaduti o alterati;
- temperature non conformi;
- anomalie delle apparecchiature;
- presenza di infestanti;
- carenze igieniche;
- contaminazioni;
- informazioni incomplete sugli allergeni;
- mancata rintracciabilità;
- irregolarità nelle operazioni di pulizia.
In caso di non conformità vengono adottate le seguenti azioni:
- identificazione della non conformità;
- isolamento del prodotto o dell’attrezzatura interessata;
- valutazione del rischio;
- eliminazione o restituzione del prodotto;
- ripristino delle condizioni igieniche;
- manutenzione o sostituzione dell’attrezzatura;
- registrazione dell’evento;
- verifica dell’efficacia delle azioni correttive.
Modalità di registrazione delle non conformità: __
Responsabile della gestione delle non conformità: __
Tempi di attuazione delle azioni correttive: __
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21. SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
L’attività è organizzata secondo un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP.
Il piano comprende:
- analisi dei pericoli;
- individuazione delle fasi operative;
- identificazione dei punti di controllo;
- definizione dei limiti e dei criteri di accettabilità;
- modalità di monitoraggio;
- azioni correttive;
- procedure di verifica;
- registrazioni;
- aggiornamento periodico.
Data di redazione del piano di autocontrollo: __
Responsabile dell’autocontrollo: __
Consulente o soggetto incaricato: __
Data dell’ultimo aggiornamento: __
Modalità di conservazione della documentazione: __
—
22. SICUREZZA SUL LAVORO
Per l’attività sono adottate le misure previste in materia di salute e sicurezza sul lavoro.
Datore di lavoro: __
Responsabile del servizio di prevenzione e protezione: __
Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza: __
Medico competente, ove previsto: __
Numero di lavoratori: __
Principali rischi individuati: __
Misure di prevenzione adottate: __
Dispositivi di protezione individuale previsti: __
Presidi di primo soccorso: __
Dispositivi antincendio: __
Piano di emergenza: __
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23. DOCUMENTAZIONE DISPONIBILE
Presso l’esercizio o presso la sede individuata sono conservati i seguenti documenti:
- planimetria dei locali;
- titolo di disponibilità dell’immobile;
- documentazione catastale;
- documentazione relativa alla destinazione d’uso;
- dichiarazioni di conformità degli impianti;
- autorizzazioni o comunicazioni amministrative;
- piano di autocontrollo;
- schede tecniche e di sicurezza dei prodotti;
- documentazione dei fornitori;
- registrazioni delle temperature;
- registrazioni delle pulizie e sanificazioni;
- registrazioni delle manutenzioni;
- documentazione relativa alla formazione;
- documentazione relativa alla disinfestazione;
- documentazione relativa allo smaltimento dei rifiuti;
- altra documentazione pertinente.
Elenco ulteriore della documentazione disponibile:
__
__
—
24. ALLEGATI
Alla presente relazione sono allegati, ove pertinenti:
- planimetria dei locali;
- schema del ciclo produttivo;
- elenco delle attrezzature;
- programma di pulizia e sanificazione;
- piano di autocontrollo;
- schede tecniche dei prodotti utilizzati;
- documentazione relativa agli impianti;
- documentazione relativa alla gestione dei rifiuti;
- documentazione relativa alla formazione del personale;
- documentazione relativa alla manutenzione;
- documentazione relativa al controllo degli infestanti;
- ulteriore documentazione: __.
—
25. DICHIARAZIONE CONCLUSIVA
Il/La sottoscritto/a __, in qualità di __ dell’attività denominata __,
dichiara
che le informazioni contenute nella presente relazione descrivono l’organizzazione, i locali, le attrezzature e le modalità operative previste per l’esercizio dell’attività di bar;
che il ciclo produttivo è organizzato in modo da garantire, per quanto di competenza, la corretta gestione delle materie prime, la prevenzione delle contaminazioni, il rispetto delle condizioni igieniche, la corretta conservazione degli alimenti e la tutela del consumatore;
che le attrezzature e gli impianti utilizzati sono mantenuti in condizioni di efficienza e sottoposti agli interventi di manutenzione previsti;
che il personale impiegato nell’attività è informato e formato in relazione alle mansioni svolte e alle procedure di igiene e sicurezza applicabili;
che il piano di autocontrollo e la relativa documentazione sono mantenuti aggiornati in relazione all’effettiva organizzazione dell’attività;
che eventuali variazioni dei locali, delle attrezzature, delle lavorazioni o del ciclo produttivo saranno valutate e, ove necessario, recepite nella documentazione aziendale e nelle comunicazioni previste.
Eventuali ulteriori dichiarazioni:
__
__
—
26. LUOGO, DATA E FIRMA
Luogo: __
Data: __
Il/La titolare o legale rappresentante
Nome e cognome: __
Firma:
____
—
27. REDAZIONE TECNICA
La presente relazione è stata redatta da:
Nome e cognome: __
Qualifica professionale: __
Ordine o Collegio professionale: __
Provincia: __
Numero di iscrizione: __
Codice fiscale: __
Partita IVA: __
Studio professionale: __
Indirizzo: __
Telefono: __
E-mail: __
PEC: __
Luogo: __
Data: __
Firma e timbro: