La relazione tecnica sul ciclo produttivo di un ristorante è il documento che descrive in modo ordinato le attività svolte per ricevere, conservare, preparare, trasformare e somministrare gli alimenti. Viene generalmente utilizzata nell’ambito delle pratiche amministrative e sanitarie, ad esempio per l’apertura o la modifica di un’attività di ristorazione, per la presentazione della SCIA o in occasione di controlli da parte degli organi competenti.

Redigerla correttamente è importante perché consente di dimostrare che i locali, le attrezzature e le procedure adottate sono coerenti con il tipo di servizio offerto e con i requisiti igienico-sanitari applicabili. La guida illustra come organizzare il documento, quali informazioni inserire sul ciclo di lavorazione, sulla gestione degli alimenti, sul personale e sugli ambienti, fornendo indicazioni utili per ottenere una relazione chiara, completa e adeguata alla specifica attività.

Come scrivere relazione tecnica ciclo produttivo ristorante​​

La relazione tecnica sul ciclo produttivo di un ristorante è il documento che descrive in modo ordinato come si svolgono le attività di ricevimento, conservazione, preparazione, cottura, eventuale raffreddamento, somministrazione e gestione degli scarti. Viene normalmente utilizzata per rappresentare all’amministrazione, al SUAP, all’autorità sanitaria o ad altri soggetti competenti l’organizzazione concreta dell’attività e per dimostrare che i locali, le attrezzature e le procedure sono coerenti con il tipo di alimenti trattati. Non deve essere una descrizione generica del ristorante, ma una ricostruzione tecnica del modo in cui le materie prime entrano nella struttura e diventano piatti destinati al consumatore.

Il contenuto deve essere adattato alla finalità per cui la relazione viene predisposta. Può essere richiesta nell’ambito dell’avvio di una nuova attività, di una variazione dei locali, di un ampliamento della cucina, dell’inserimento di nuove lavorazioni, di una modifica della destinazione d’uso o di un aggiornamento della documentazione sanitaria. In altri casi può essere allegata alla notifica o alla pratica amministrativa presentata tramite SUAP, oppure può costituire un documento interno di supporto al sistema di autocontrollo alimentare. Prima di redigerla è quindi importante verificare le indicazioni del Comune, del SUAP e dell’autorità sanitaria territorialmente competente, perché il livello di dettaglio richiesto e la documentazione da allegare possono variare in base al procedimento concreto.

L’intestazione dovrebbe identificare chiaramente il documento, indicando che si tratta di una relazione tecnica descrittiva del ciclo produttivo dell’attività di ristorazione. Devono essere riportati i dati del titolare o dell’impresa, la denominazione commerciale, la forma giuridica quando rilevante, il codice fiscale e la partita IVA, la sede legale e l’indirizzo completo dei locali in cui viene svolta l’attività. È opportuno indicare anche i recapiti, l’eventuale numero di iscrizione al Registro delle imprese e i dati del legale rappresentante o del responsabile dell’attività alimentare, se diverso dal titolare. Quando la relazione è predisposta da un tecnico, devono risultare anche il nome, la qualifica professionale, l’ordine o collegio di appartenenza e i relativi riferimenti, se pertinenti rispetto all’incarico svolto.

Nella parte iniziale è utile precisare l’oggetto della relazione e la situazione a cui si riferisce. Occorre specificare se l’attività è di nuova apertura, se è già esistente, se riguarda un subingresso, una ristrutturazione, un ampliamento o una modifica del ciclo produttivo. Devono essere descritte la tipologia di esercizio, ad esempio ristorante, trattoria, pizzeria, ristorante con cucina espressa, gastronomia con consumo sul posto o attività con servizio di asporto e consegna a domicilio. È opportuno chiarire anche se la somministrazione avviene esclusivamente nei locali, se sono previsti asporto e delivery, se vengono organizzati banchetti o eventi e se sono presenti attività accessorie come produzione di pasticceria, preparazione di pane e prodotti da forno, confezionamento di pasti o vendita di alimenti non destinati al consumo immediato.

La relazione deve poi illustrare i locali e la loro organizzazione funzionale. La descrizione dovrebbe essere coerente con la planimetria allegata e indicare, per quanto necessario, l’ingresso delle merci, il deposito delle materie prime, le celle o i frigoriferi, la cucina, le aree di preparazione, la zona di cottura, il passaggio o l’impiattamento, la sala di somministrazione, i servizi igienici, gli spogliatoi, i locali tecnici e le aree destinate alla raccolta temporanea dei rifiuti. Non è sufficiente elencare le stanze: bisogna spiegare come sono collegate tra loro e come consentono lo svolgimento ordinato delle lavorazioni, riducendo il rischio di contaminazioni tra alimenti crudi, alimenti cotti, prodotti pronti al consumo, detergenti, rifiuti e materiali estranei alla produzione.

La descrizione degli spazi deve tenere conto delle superfici, dei rivestimenti, della facilità di pulizia, della presenza di lavelli adeguati, della disponibilità di acqua potabile, dell’illuminazione, dell’aerazione e, ove necessario, della ventilazione o aspirazione dei fumi e dei vapori. È utile indicare che le superfici a contatto con gli alimenti sono mantenute in condizioni tali da poter essere pulite e sanificate correttamente e che le attrezzature sono collocate in modo da consentire le operazioni di manutenzione e pulizia. La relazione non dovrebbe però trasformarsi in una perizia edilizia o impiantistica se tali aspetti sono già documentati in altri elaborati; deve richiamarli in modo coordinato, evitando descrizioni tecniche non supportate da planimetrie, dichiarazioni o documenti disponibili.

La parte centrale deve spiegare il ciclo produttivo vero e proprio. La sequenza normalmente inizia con la selezione dei fornitori e l’approvvigionamento delle materie prime. Occorre descrivere quali categorie di alimenti vengono acquistate, come vengono effettuati i controlli al momento della consegna e quali verifiche vengono svolte sugli imballaggi, sull’etichettatura, sulle date di scadenza o di termine minimo di conservazione, sulle condizioni igieniche del trasporto e, quando rilevante, sulla temperatura dei prodotti. Se il ristorante utilizza prodotti freschi, surgelati, congelati, sottovuoto, precotti, pronti al consumo o provenienti da lavorazioni esterne, tali categorie devono essere indicate con chiarezza, perché incidono sulle successive modalità di conservazione e preparazione.

Dopo il ricevimento deve essere illustrato il sistema di stoccaggio. La relazione dovrebbe distinguere la conservazione a temperatura ambiente, la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, precisando quali alimenti sono destinati a ciascuna modalità. È opportuno descrivere la separazione tra prodotti incompatibili o potenzialmente contaminanti, come carni crude, pesce, uova, verdure non lavate, alimenti pronti al consumo e prodotti già cotti. Devono essere indicate le modalità di identificazione e rotazione delle scorte, il controllo delle date, la protezione degli alimenti e la gestione dei prodotti aperti o frazionati. Le temperature non dovrebbero essere inserite in modo automatico o copiato da modelli generici: devono essere coerenti con la natura degli alimenti, le indicazioni del produttore e le procedure del piano di autocontrollo, con registrazione dei controlli quando prevista dall’organizzazione dell’impresa.

La relazione deve descrivere le fasi di preparazione preliminare, specificando quali operazioni vengono svolte e in quali zone. Tra queste possono rientrare il lavaggio e la mondatura degli ortaggi, il taglio delle carni e del pesce, la preparazione di impasti, salse, creme, farciture, semilavorati, prodotti di pasticceria e piatti destinati alla cottura o al consumo diretto. È importante indicare se le lavorazioni sono effettuate separando temporalmente o spazialmente le materie prime diverse, come vengono utilizzati taglieri, coltelli, contenitori e piani di lavoro e quali accorgimenti vengono adottati per evitare il contatto tra prodotti crudi e alimenti pronti. Se si utilizzano alimenti già lavati, abbattuti, porzionati o semilavorati, la relazione deve chiarire in quale fase vengono ricevuti e quali ulteriori operazioni vengono eseguite nel ristorante.

La fase di cottura deve essere descritta in relazione alle tipologie di piatti preparati e alle attrezzature utilizzate. È utile indicare se si impiegano fornelli, forni, friggitrici, piastre, griglie, apparecchi per la cottura sottovuoto o altre attrezzature specifiche. La relazione dovrebbe chiarire che i parametri di tempo e temperatura vengono individuati in funzione del prodotto e delle procedure di sicurezza alimentare adottate. Quando vengono preparati alimenti destinati a essere consumati successivamente, occorre spiegare come vengono gestiti il mantenimento, il raffreddamento, la conservazione e la successiva rigenerazione, senza riportare valori standard se non sono stati effettivamente verificati e inseriti nel piano di autocontrollo dell’attività.

Se il ristorante prepara alimenti in anticipo, conserva pietanze cotte o utilizza la tecnica dell’abbattimento, questa circostanza deve essere descritta in modo specifico. Occorre indicare quali prodotti sono sottoposti a raffreddamento, con quali attrezzature, in quali contenitori, con quale identificazione e per quanto tempo vengono conservati secondo le procedure aziendali. Analogamente, se alcuni alimenti sono preparati espressamente al momento dell’ordine, è utile evidenziare che la fase di preparazione e cottura avviene in prossimità del servizio. Una descrizione precisa consente di distinguere il ristorante con cucina espressa da un’attività che produce, conserva e distribuisce pasti in momenti diversi.

La fase di porzionamento, impiattamento e distribuzione deve indicare come gli alimenti vengono trasferiti dalla cucina alla sala, al banco, al cliente da asporto o al servizio di consegna. Devono essere specificate, quando presenti, le modalità di protezione dei piatti, l’uso di contenitori idonei al contatto con gli alimenti, le condizioni di mantenimento durante l’attesa e il trasporto e le procedure applicate agli ordini destinati all’esterno. Se il ristorante effettua delivery tramite personale proprio o tramite soggetti terzi, è opportuno descrivere almeno le modalità di confezionamento e le misure adottate per evitare alterazioni o contaminazioni durante la consegna, precisando che gli aspetti affidati a terzi devono essere coordinati con le relative responsabilità operative.

Una parte specifica dovrebbe riguardare le bevande, il ghiaccio e gli eventuali prodotti non sottoposti a cottura. Se vengono serviti alimenti crudi o poco cotti, come pesce, carne, uova o preparazioni particolari, è necessario descrivere le modalità di approvvigionamento, conservazione, preparazione e controllo applicate a tali prodotti. Nel caso di pesce destinato a essere consumato crudo o precedentemente sottoposto a trattamenti specifici, la relazione deve richiamare le procedure effettivamente adottate dall’impresa e la documentazione disponibile, senza affermare l’esistenza di trattamenti o controlli che non siano realmente eseguiti.

Gli allergeni devono essere considerati nella descrizione del ciclo produttivo, soprattutto quando vengono preparati piatti composti da più ingredienti, prodotti da forno, dolci, salse o alimenti destinati a clienti con esigenze particolari. La relazione può spiegare come vengono raccolte le informazioni dai fornitori, come sono individuati gli allergeni presenti nelle ricette, come vengono aggiornati i menu e come viene gestita la comunicazione al consumatore. Deve inoltre descrivere le misure previste per evitare contaminazioni accidentali, senza promettere una separazione assoluta se la struttura non dispone di locali o attrezzature dedicate. Le informazioni fornite al cliente devono essere coerenti con il sistema realmente applicato e con la documentazione interna.

È importante indicare le attrezzature principali utilizzate nel ciclo produttivo, tra cui frigoriferi, congelatori, abbattitori, forni, piastre, friggitrici, lavastoviglie, impastatrici, affettatrici, sottovuoto, bilance e sistemi di aspirazione. Per ciascuna categoria non è sempre necessario riportare marca e modello, salvo che siano richiesti dalla pratica o risultino utili per individuare una particolare lavorazione. È però necessario chiarire a cosa servono le attrezzature, dove sono collocate e come vengono sottoposte a pulizia, manutenzione e controllo. Se sono presenti strumenti per la misurazione della temperatura, la relazione può indicare che vengono utilizzati secondo procedure interne e sottoposti alle verifiche previste dall’organizzazione aziendale.

La pulizia e la sanificazione devono essere descritte in rapporto alle effettive fasi del ciclo produttivo. È opportuno indicare quali superfici, attrezzature e utensili vengono puliti, con quale frequenza, da chi e secondo quali modalità. Devono essere distinti, quando necessario, i prodotti destinati alla pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti da quelli utilizzati per pavimenti, servizi igienici o aree esterne. I detergenti e sanificanti devono essere conservati separatamente dagli alimenti e in modo da evitare il rischio di uso improprio. La relazione può rinviare al piano di pulizia e sanificazione allegato o al manuale di autocontrollo, evitando di duplicare procedure molto dettagliate già contenute in tali documenti.

Anche la gestione del personale deve essere collegata alle lavorazioni descritte. Occorre indicare, in termini generali, il numero aproximativo degli addetti, le mansioni svolte in cucina, in sala, al banco e nella gestione delle consegne, nonché le modalità con cui vengono garantite formazione, igiene personale, utilizzo dell’abbigliamento da lavoro e comportamento corretto durante la manipolazione degli alimenti. Se una stessa persona svolge più mansioni, è utile descrivere come vengono organizzati i passaggi tra ricevimento merci, preparazione, servizio e pulizia. Non è necessario inserire dati personali non pertinenti, ma deve essere chiaro chi ha la responsabilità delle principali attività e chi provvede alla verifica delle procedure.

La gestione dei rifiuti deve essere illustrata specificando dove vengono raccolti gli scarti, come vengono utilizzati i contenitori, con quale frequenza vengono rimossi e come viene evitato il contatto con gli alimenti. Nel caso di oli alimentari esausti, materiali di imballaggio, vetro, rifiuti organici o altri scarti prodotti dall’attività, è opportuno descrivere separazione e conferimento secondo le modalità applicabili. La relazione deve inoltre considerare la prevenzione degli infestanti, indicando la presenza di reti, chiusure, controlli, monitoraggi o interventi affidati a ditte specializzate quando previsti. Anche in questo caso è preferibile descrivere ciò che viene realmente applicato, rinviando alla documentazione di autocontrollo per i registri e i dettagli operativi.

Devono essere richiamate le modalità di approvvigionamento dell’acqua e la gestione degli impianti eventualmente utilizzati per la produzione di ghiaccio o per il trattamento dell’acqua. Se l’attività dispone di pozzo privato, serbatoi, addolcitori o impianti particolari, questi elementi devono essere indicati e documentati secondo la loro effettiva presenza. Non è invece opportuno inserire dichiarazioni generiche sulla potabilità o sulla conformità degli impianti se non sono disponibili le relative certificazioni o se tali aspetti rientrano in altra documentazione tecnica.

La relazione deve essere coordinata con il manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP, ma non deve essere presentata come sostitutiva dello stesso. La relazione descrive soprattutto locali, flussi e lavorazioni; il manuale o piano di autocontrollo dettaglia invece l’analisi dei pericoli, i punti di controllo, le procedure, le responsabilità, le verifiche e le registrazioni adottate dall’impresa. È opportuno dichiarare che il ciclo produttivo è organizzato secondo le procedure di autocontrollo applicabili all’attività, senza affermare che la sola relazione dimostri automaticamente la conformità sanitaria dell’esercizio.

Quando la relazione viene presentata nell’ambito di una pratica amministrativa, è utile indicare gli allegati effettivamente presenti, come planimetria dei locali, relazione illustrativa degli impianti, documentazione delle attrezzature, manuale di autocontrollo, eventuale documentazione relativa alla formazione, dichiarazioni di conformità e autorizzazioni o certificazioni richieste dal caso concreto. Gli allegati devono essere richiamati nel testo con denominazioni coerenti e, se possibile, con una chiara numerazione delle pagine. Non devono essere indicati documenti che non vengono realmente allegati o che non sono nella disponibilità del dichiarante.

Nella parte conclusiva bisogna riepilogare che i locali, le attrezzature e l’organizzazione descritti sono destinati allo svolgimento delle lavorazioni indicate e che il ciclo produttivo è stato rappresentato sulla base delle informazioni disponibili e dell’effettiva organizzazione dell’impresa. Se la relazione accompagna una specifica richiesta o comunicazione, la conclusione deve collegarsi a quella finalità, ad esempio precisando che viene presentata a supporto della pratica relativa all’avvio, alla modifica o all’ampliamento dell’attività. Non è necessario utilizzare formule solenni o dichiarazioni assolute di conformità se la verifica di tutti i requisiti spetta a un’autorità o dipende da documenti separati.

La data deve corrispondere, di regola, al giorno in cui la relazione viene sottoscritta o messa a disposizione per la presentazione. La firma deve essere apposta dal titolare o dal legale rappresentante quando il documento contiene dichiarazioni riferibili all’impresa; se la relazione è redatta e asseverata da un tecnico, deve essere firmata anche dal professionista secondo le modalità richieste dalla pratica. In caso di trasmissione telematica, è necessario seguire le istruzioni del portale utilizzato in merito alla firma digitale, al formato del file e agli eventuali documenti di identità, senza inserire nel testo formule tecniche non richieste.

Gli errori più frequenti consistono nel copiare una relazione predisposta per un’altra attività, descrivere lavorazioni non presenti, omettere le preparazioni più delicate, usare una planimetria non aggiornata o indicare attrezzature che non sono realmente installate. È altrettanto problematico confondere la relazione tecnica con il manuale HACCP, riportare temperature standard senza collegarle alle procedure aziendali, ignorare il servizio d’asporto o delivery, non descrivere la gestione degli allergeni e non distinguere gli alimenti crudi dai prodotti pronti al consumo. La relazione deve essere verificabile: ogni affermazione importante dovrebbe poter essere confrontata con i locali, le attrezzature, il menu, le procedure interne o gli allegati presentati.

Per rendere il documento chiaro e utilizzabile, è consigliabile adottare una sequenza coerente, seguendo il percorso fisico degli alimenti dall’ingresso delle merci fino al consumo o allo smaltimento. Le descrizioni devono essere concrete, prive di espressioni vaghe come “tutto viene adeguatamente controllato” o “i locali sono conformi sotto ogni profilo”, se non sono accompagnate dall’indicazione di chi effettua il controllo, con quali strumenti e secondo quali procedure. Una buona relazione consente a chi la legge di comprendere rapidamente quali alimenti vengono trattati, quali lavorazioni vengono eseguite, come sono organizzati gli spazi e quali misure vengono applicate per garantire una gestione igienica e ordinata del ciclo produttivo.

Modello relazione tecnica ciclo produttivo ristorante​​

RELAZIONE TECNICA DESCRITTIVA DEL CICLO PRODUTTIVO

ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE

Titolare/Legale rappresentante: __
Denominazione dell’impresa: __
Forma giuridica: __
Codice fiscale: __
Partita IVA: __
Sede legale: __
Comune: __ Provincia: __
Indirizzo di posta elettronica/PEC: __
Recapito telefonico: __

Denominazione dell’esercizio: __
Insegna commerciale: __
Sede dell’attività: __
Comune: __ Provincia: __
Indirizzo: __
Piano/unità immobiliare: __
Superficie complessiva dei locali: __
Destinazione d’uso dei locali: __
Titolo di disponibilità dell’immobile: __
Estremi della pratica edilizia/agibilità: __
Autorità competente destinataria: __
Oggetto della relazione: descrizione dei locali, delle attrezzature, dell’organizzazione e del ciclo produttivo dell’attività di ristorazione.

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1. Identificazione e descrizione dell’attività

L’attività oggetto della presente relazione consiste nella preparazione, trasformazione, cottura, conservazione e somministrazione di alimenti e bevande destinati al consumo da parte della clientela.

Tipologia di attività:
☐ Ristorante
☐ Trattoria
☐ Pizzeria
☐ Gastronomia
☐ Tavola calda
☐ Bar con somministrazione di alimenti
☐ Catering
☐ Attività con asporto
☐ Attività con consegna a domicilio
☐ Altra tipologia: __

Modalità di esercizio:
☐ Consumo sul posto
☐ Asporto
☐ Consegna a domicilio
☐ Servizio al tavolo
☐ Servizio al banco
☐ Buffet
☐ Mensa aziendale/scolastica
☐ Banchettistica ed eventi
☐ Altra modalità: __

Giorni di apertura: __
Orari di apertura al pubblico: __
Numero massimo di coperti: __
Numero medio giornaliero di pasti preparati/somministrati: __
Numero massimo giornaliero di pasti preparati/somministrati: __
Numero di addetti complessivamente impiegati: __
Numero di addetti operanti contemporaneamente: __
Presenza di servizio di consegna a domicilio: ☐ Sì ☐ No
Presenza di lavorazioni effettuate per conto terzi: ☐ Sì ☐ No
Descrizione di eventuali ulteriori attività: __

La capacità produttiva dell’esercizio è commisurata alla superficie dei locali, alla dotazione impiantistica, al numero degli addetti, all’organizzazione dei turni di lavoro e alle modalità di approvvigionamento, preparazione, conservazione e somministrazione degli alimenti.

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2. Riferimenti dell’attività e responsabilità

Responsabile legale dell’attività: __
Responsabile dell’autocontrollo alimentare: __
Qualifica/formazione del responsabile dell’autocontrollo: __
Eventuale responsabile delegato: __
Recapito del responsabile dell’autocontrollo: __
Consulente o professionista incaricato, ove presente: __
Recapito del consulente: __

L’organizzazione dell’attività prevede l’individuazione dei compiti e delle responsabilità connesse alla ricezione delle merci, allo stoccaggio, alla preparazione, alla cottura, al raffreddamento, alla conservazione, alla somministrazione, alla pulizia e sanificazione, alla gestione dei rifiuti, al controllo degli infestanti e alla gestione delle non conformità.

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3. Descrizione dei locali e distribuzione funzionale

L’unità destinata all’attività è costituita dai locali e dagli spazi di seguito indicati.

Superficie complessiva: __

| Locale/area | Superficie | Destinazione d’uso |
|—|—:|—|
| Ingresso e accoglienza | __ | __ |
| Sala somministrazione | __ | __ |
| Banco/bar | __ | __ |
| Cucina | __ | __ |
| Zona preparazione alimenti | __ | __ |
| Zona preparazione carni | __ | __ |
| Zona preparazione pesce | __ | __ |
| Zona preparazione verdure | __ | __ |
| Zona preparazione prodotti di pasticceria/panificazione | __ | __ |
| Zona cottura | __ | __ |
| Zona lavaggio stoviglie e utensili | __ | __ |
| Deposito alimenti secchi | __ | __ |
| Cella/frigorifero refrigerato | __ | __ |
| Congelatore/surgelatore | __ | __ |
| Deposito materiali non alimentari | __ | __ |
| Spogliatoio del personale | __ | __ |
| Servizi igienici del personale | __ | __ |
| Servizi igienici della clientela | __ | __ |
| Locale deposito rifiuti | __ | __ |
| Area esterna di pertinenza | __ | __ |
| Altri locali o aree | __ | __ |

I locali sono organizzati in modo da garantire, per quanto tecnicamente possibile, la separazione tra i percorsi delle materie prime, degli alimenti lavorati, dei prodotti pronti, dei materiali di servizio, dei rifiuti e del personale, evitando situazioni di contaminazione crociata.

Eventuali promiscuità o limitazioni strutturali: __
Misure adottate per la gestione delle promiscuità: __

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4. Caratteristiche edilizie e finiture

Le pareti, i pavimenti, i soffitti, le porte e le superfici di lavoro sono realizzati con materiali idonei all’attività alimentare, lavabili, sanificabili e mantenuti in condizioni tali da non costituire fonte di contaminazione.

Pavimentazioni: __
Rivestimenti delle pareti: __
Soffitti e controsoffitti: __
Serramenti e porte: __
Finestre e sistemi di protezione antinsetto: __
Punti di raccolta e deflusso delle acque: __
Presenza di pendenze e scarichi: __
Materiali delle superfici di lavoro: __
Stato generale di manutenzione dei locali: __

Le superfici destinate alla lavorazione e al contatto con gli alimenti sono mantenute integre, pulite e in condizioni idonee al loro impiego.

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5. Impianti e utenze

Impianto elettrico: __
Impianto idrico: __
Impianto di scarico: __
Impianto di distribuzione del gas: __
Impianto di aspirazione ed estrazione fumi: __
Impianto di ventilazione: __
Impianto di climatizzazione: __
Impianto di produzione acqua calda: __
Impianto antincendio: __
Altri impianti presenti: __

Fonte di approvvigionamento idrico:
☐ Acquedotto pubblico
☐ Pozzo privato
☐ Altra fonte: __

Gestione dell’acqua non destinata al consumo umano: __
Frequenza dei controlli sull’acqua, ove previsti: __
Modalità di gestione di eventuali serbatoi o autoclavi: __

Gli impianti sono mantenuti in condizioni di efficienza e sottoposti alle verifiche e agli interventi di manutenzione previsti dalla normativa applicabile e dalle procedure aziendali.

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6. Attrezzature e apparecchiature

| Attrezzatura/apparecchiatura | Quantità | Ubicazione | Destinazione d’uso |
|—|—:|—|—|
| Armadi frigoriferi | __ | __ | __ |
| Celle frigorifere | __ | __ | __ |
| Congelatori | __ | __ | __ |
| Abbattitore di temperatura | __ | __ | __ |
| Forni | __ | __ | __ |
| Piastre di cottura | __ | __ | __ |
| Friggitrici | __ | __ | __ |
| Griglie | __ | __ | __ |
| Cuocipasta | __ | __ | __ |
| Pentole e apparecchi di cottura | __ | __ | __ |
| Impastatrici | __ | __ | __ |
| Affettatrici | __ | __ | __ |
| Tritacarne | __ | __ | __ |
| Planetarie | __ | __ | __ |
| Lavastoviglie | __ | __ | __ |
| Lavabicchieri | __ | __ | __ |
| Cappe aspiranti | __ | __ | __ |
| Bilance | __ | __ | __ |
| Termometri | __ | __ | __ |
| Contenitori per alimenti | __ | __ | __ |
| Scaffalature | __ | __ | __ |
| Altre attrezzature | __ | __ | __ |

Le attrezzature a diretto o indiretto contatto con gli alimenti sono costituite da materiali idonei, facilmente pulibili e mantenute in condizioni igieniche e strutturali adeguate.

Piano di manutenzione ordinaria e straordinaria: __
Frequenza di verifica dei termometri: __
Modalità di taratura o controllo degli strumenti di misura: __
Modalità di registrazione degli interventi: __

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7. Approvvigionamento delle materie prime

Le materie prime e i prodotti alimentari sono acquistati esclusivamente da fornitori individuati e valutati dall’impresa, nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari e commerciali applicabili.

Criteri di selezione dei fornitori: __
Elenco o categoria dei principali fornitori: __
Modalità di ordinazione: __
Modalità di trasporto delle merci: __
Frequenza media delle consegne: __
Documentazione accompagnatoria acquisita: __

Al ricevimento delle merci vengono verificati, secondo le procedure interne:

• stato degli imballaggi e delle confezioni;
• conformità dell’etichettatura;
• date di scadenza o termine minimo di conservazione;
• condizioni igieniche del trasporto;
• temperature dei prodotti, ove applicabile;
• corrispondenza tra ordine e merce consegnata;
• integrità e caratteristiche organolettiche dei prodotti;
• documentazione di rintracciabilità.

  Strumenti utilizzati per il controllo della temperatura in accettazione: __
  Modalità di registrazione dei controlli: __
  Procedura in caso di merce non conforme: __

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  8. Stoccaggio e conservazione
  

  Le materie prime vengono trasferite nei rispettivi locali o apparecchiature di conservazione nel più breve tempo possibile dalla ricezione, mantenendo separati gli alimenti crudi, cotti, pronti al consumo, allergenici, confezionati e non confezionati.

  Modalità di identificazione dei prodotti aperti o porzionati: __
  Sistema di rotazione delle scorte: __
  Modalità di separazione tra alimenti crudi e cotti: __
  Modalità di separazione tra alimenti confezionati e non confezionati: __
  Modalità di gestione dei prodotti decongelati: __
  Modalità di gestione dei prodotti con confezione aperta: __
  Modalità di gestione degli alimenti preparati internamente: __
  Durata massima di conservazione degli alimenti preparati: __
  Modalità di etichettatura interna: __

  Temperature di conservazione
  

  | Categoria di prodotto | Attrezzatura utilizzata | Temperatura prevista | Frequenza di controllo |
  |—|—|—|—|
  | Alimenti refrigerati | __ | __ | __ |
  | Carni e preparazioni a base di carne | __ | __ | __ |
  | Prodotti ittici | __ | __ | __ |
  | Latticini e derivati | __ | __ | __ |
  | Uova e ovoprodotti | __ | __ | __ |
  | Prodotti congelati/surgelati | __ | __ | __ |
  | Alimenti cotti pronti al consumo | __ | __ | __ |
  | Prodotti secchi | __ | __ | __ |
  | Bevande | __ | __ | __ |

  Modalità di gestione delle anomalie di temperatura: __
  Modalità di manutenzione e sbrinamento delle apparecchiature: __

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  9. Descrizione del ciclo produttivo
  

  Il ciclo produttivo si sviluppa, in linea generale, secondo le seguenti fasi:

  Ricevimento delle materie prime
  Le merci vengono consegnate presso __ e sottoposte ai controlli descritti nella presente relazione e nelle procedure di autocontrollo.

  Stoccaggio
  Le materie prime vengono collocate in __, nel rispetto delle condizioni di temperatura, separazione e protezione previste.

  Prelievo e trasferimento alle aree di lavorazione
  Il prelievo viene effettuato con modalità __, evitando soste o esposizioni non necessarie a temperatura ambiente.

  Preparazione preliminare
  Le operazioni comprendono, secondo la tipologia degli alimenti: scongelamento, lavaggio, mondatura, pelatura, taglio, porzionatura, disosso, eviscerazione, marinatura, impasto, miscelazione e altre lavorazioni.

  Aree dedicate alle preparazioni: __
  Modalità di separazione delle lavorazioni: __
  Attrezzature utilizzate: __

  Cottura e trattamento termico
  Gli alimenti sono sottoposti a cottura o trattamento termico mediante __.

  Parametri di cottura adottati: __
  Modalità di verifica delle temperature: __
  Modalità di gestione dei prodotti insufficientemente cotti: __

  Raffreddamento
  Quando previsto, gli alimenti cotti vengono raffreddati mediante __.

  Tempi e modalità di raffreddamento: __
  Registrazioni effettuate: __

  Porzionatura e finitura
  Le operazioni di porzionatura, guarnizione, assemblaggio e finitura vengono effettuate presso __, utilizzando __.

  Conservazione dei prodotti preparati
  I prodotti finiti o semilavorati vengono conservati mediante __, fino al momento della somministrazione o della successiva lavorazione.

  Riscaldamento e rinvenimento
  Gli alimenti destinati al consumo previa rigenerazione vengono riscaldati mediante __.

  Somministrazione
  La somministrazione avviene mediante servizio __, utilizzando __.

  Asporto e consegna
  Gli alimenti destinati all’asporto o alla consegna vengono confezionati con materiali __ e trasportati con modalità __.

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  10. Diagramma di flusso
  

  Il flusso produttivo dell’attività è il seguente:

  Selezione e acquisto delle materie prime
  ↓
  Ricevimento e controllo delle merci
  ↓
  Stoccaggio a temperatura ambiente, refrigerata o congelata
  ↓
  Prelievo delle materie prime
  ↓
  Scongelamento, ove previsto
  ↓
  Preparazione e lavorazioni preliminari
  ↓
  Cottura o altro trattamento termico
  ↓
  Raffreddamento, ove previsto
  ↓
  Conservazione dei prodotti lavorati
  ↓
  Porzionatura, impiattamento e finitura
  ↓
  Riscaldamento o rigenerazione, ove previsto
  ↓
  Somministrazione, asporto o consegna
  ↓
  Gestione dei residui, rifiuti e materiali di ritorno

  Eventuali fasi aggiuntive o differenti: __

  —

  11. Gestione delle preparazioni alimentari
  

  Le preparazioni sono classificate, in relazione al ciclo produttivo, nelle seguenti categorie:

  ☐ Alimenti consumati crudi
  ☐ Alimenti cotti e consumati immediatamente
  ☐ Alimenti cotti e mantenuti caldi
  ☐ Alimenti cotti, raffreddati e successivamente consumati
  ☐ Alimenti congelati internamente
  ☐ Alimenti scongelati e sottoposti a cottura
  ☐ Alimenti pronti al consumo
  ☐ Prodotti di pasticceria
  ☐ Prodotti di panificazione e pizzeria
  ☐ Preparazioni a base di carne
  ☐ Preparazioni a base di pesce
  ☐ Preparazioni a base di uova
  ☐ Preparazioni contenenti latte e derivati
  ☐ Altre preparazioni: __

  Descrizione delle principali preparazioni effettuate:
  ____
  ____
  ____

  Ricette o schede tecniche utilizzate: __
  Modalità di identificazione delle preparazioni: __
  Durata di conservazione delle preparazioni: __
  Modalità di gestione degli avanzi: __

  Gli alimenti destinati al consumo senza ulteriore trattamento vengono manipolati con modalità atte a prevenire contaminazioni microbiologiche, chimiche, fisiche e allergeniche.

  —

  12. Gestione degli allergeni
  

  L’impresa provvede alla corretta identificazione degli allergeni presenti nelle materie prime, nei semilavorati, nelle preparazioni e nei prodotti somministrati.

  Modalità di acquisizione delle informazioni dai fornitori: __
  Modalità di conservazione delle etichette e delle schede tecniche: __
  Modalità di elaborazione delle informazioni sugli allergeni: __
  Modalità di comunicazione alla clientela: __
  Modalità di prevenzione delle contaminazioni crociate: __
  Gestione delle richieste relative a intolleranze o allergie: __

  Elenco delle preparazioni contenenti allergeni: __
  Responsabile della gestione delle informazioni sugli allergeni: __

  —

  13. Pulizia e sanificazione
  

  Le operazioni di pulizia e sanificazione riguardano i locali, le superfici, le attrezzature, gli utensili, i contenitori, gli impianti e ogni altro elemento che possa entrare in contatto diretto o indiretto con gli alimenti.

  Prodotti detergenti utilizzati: __
  Prodotti disinfettanti/sanificanti utilizzati: __
  Modalità di dosaggio: __
  Modalità di preparazione e utilizzo delle soluzioni: __
  Attrezzature impiegate: __
  Modalità di stoccaggio dei prodotti chimici: __
  Responsabile delle operazioni: __
  Modalità di verifica dell’efficacia: __
  Modalità di registrazione delle attività: __

  | Zona/attrezzatura | Operazione | Frequenza | Prodotto utilizzato | Responsabile |
  |—|—|—|—|—|
  | Pavimenti | __ | __ | __ | __ |
  | Pareti e superfici verticali | __ | __ | __ | __ |
  | Piani di lavoro | __ | __ | __ | __ |
  | Taglieri e utensili | __ | __ | __ | __ |
  | Forni e apparecchi di cottura | __ | __ | __ | __ |
  | Frigoriferi e celle | __ | __ | __ | __ |
  | Cappe e filtri | __ | __ | __ | __ |
  | Lavastoviglie/lavabicchieri | __ | __ | __ | __ |
  | Servizi igienici | __ | __ | __ | __ |
  | Contenitori per rifiuti | __ | __ | __ | __ |
  | Altre superfici | __ | __ | __ | __ |

  —

  14. Igiene del personale
  

  Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti opera nel rispetto delle procedure aziendali relative all’igiene personale, all’abbigliamento da lavoro, al lavaggio delle mani, alla gestione delle ferite e alla segnalazione di eventuali condizioni di salute incompatibili con la manipolazione degli alimenti.

  Numero degli addetti alla manipolazione degli alimenti: __
  Modalità di formazione/addestramento: __
  Frequenza della formazione: __
  Abbigliamento previsto: __
  Dispositivi di protezione utilizzati: __
  Modalità di lavaggio e disinfezione delle mani: __
  Gestione di ferite, abrasioni o lesioni: __
  Procedura per l’allontanamento temporaneo dal lavoro: __
  Responsabile della verifica del rispetto delle procedure: __

  —

  15. Servizi igienici e spogliatoi
  

  I servizi igienici sono separati dalle aree di lavorazione e somministrazione e sono dotati di strumenti e materiali idonei per il lavaggio e l’asciugatura delle mani.

  Numero dei servizi igienici per il personale: __
  Numero dei servizi igienici per la clientela: __
  Dotazioni presenti: __
  Modalità di aerazione: __
  Dotazione dello spogliatoio: __
  Separazione tra abiti civili e indumenti da lavoro: __
  Frequenza di pulizia e sanificazione: __

  —

  16. Prevenzione e controllo degli infestanti
  

  L’attività è sottoposta a un programma di prevenzione e controllo degli infestanti, finalizzato a evitare l’accesso, la presenza e la proliferazione di insetti, roditori e altri animali infestanti.

  Modalità di prevenzione strutturale: __
  Sistemi di monitoraggio utilizzati: __
  Numero e ubicazione dei dispositivi: __
  Ditta o soggetto incaricato, ove presente: __
  Frequenza degli interventi: __
  Modalità di registrazione dei controlli: __
  Azioni previste in caso di infestazione: __

  —

  17. Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti
  

  I rifiuti vengono separati, raccolti e allontanati dalle aree di lavorazione con modalità tali da evitare contaminazioni degli alimenti, delle superfici, delle attrezzature e delle materie prime.

  Tipologie di rifiuti prodotti: __
  Modalità di raccolta differenziata: __
  Ubicazione dei contenitori: __
  Caratteristiche dei contenitori: __
  Frequenza di svuotamento: __
  Modalità di pulizia dei contenitori: __
  Gestione degli oli e grassi alimentari esausti: __
  Gestione dei rifiuti organici: __
  Gestione dei materiali da imballaggio: __
  Soggetto incaricato del ritiro, ove previsto: __
  Documentazione relativa allo smaltimento: __

  —

  18. Rintracciabilità e gestione delle non conformità
  

  L’impresa mantiene la documentazione necessaria a garantire la rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti utilizzati, secondo modalità proporzionate alla tipologia e alle dimensioni dell’attività.

  Documenti conservati: __
  Periodo di conservazione della documentazione: __
  Modalità di archiviazione: __
  Responsabile della rintracciabilità: __

  In caso di prodotto non conforme, alterato, scaduto, contaminato o non correttamente identificato, si procede mediante:

  1. individuazione e separazione del prodotto;
  2. identificazione della non conformità;
  3. valutazione del rischio;
  4. eventuale restituzione o smaltimento;
  5. individuazione della causa;
  6. adozione delle azioni correttive;
  7. registrazione dell’evento.

     Modalità di identificazione dei prodotti non conformi: __
     Area destinata al deposito temporaneo dei prodotti non conformi: __
     Responsabile della gestione delle non conformità: __
     Modalità di registrazione e verifica delle azioni correttive: __

     —

     19. Controlli e monitoraggi
     

     I controlli interni riguardano, in relazione alle caratteristiche dell’attività:

• temperature di ricevimento e conservazione;
• integrità e conformità delle merci;
• pulizia e sanificazione;
• funzionamento delle attrezzature;
• igiene del personale;
• gestione degli allergeni;
• prevenzione degli infestanti;
• gestione dei rifiuti;
• rintracciabilità;
• rispetto delle procedure di lavorazione;
• gestione delle non conformità.

  Schede di registrazione utilizzate: __
  Frequenza dei controlli: __
  Responsabile dei controlli: __
  Modalità di revisione delle registrazioni: __
  Modalità di gestione dei dati e degli archivi: __

  —

  20. Formazione del personale
  

  Il personale viene formato e informato in relazione alle mansioni svolte e ai rischi connessi alla manipolazione, preparazione, conservazione e somministrazione degli alimenti.

  Argomenti della formazione: __
  Modalità di erogazione: __
  Frequenza degli aggiornamenti: __
  Documentazione attestante la formazione: __
  Responsabile della formazione: __
  Data dell’ultima formazione effettuata: __
  Scadenza o periodicità dell’aggiornamento: __

  —

  21. Principali pericoli e misure di controllo
  

  | Fase | Pericolo potenziale | Misura preventiva | Modalità di controllo | Azione correttiva |
  |—|—|—|—|—|
  | Ricevimento merci | __ | __ | __ | __ |
  | Stoccaggio | __ | __ | __ | __ |
  | Scongelamento | __ | __ | __ | __ |
  | Preparazione | __ | __ | __ | __ |
  | Cottura | __ | __ | __ | __ |
  | Raffreddamento | __ | __ | __ | __ |
  | Conservazione | __ | __ | __ | __ |
  | Somministrazione | __ | __ | __ | __ |
  | Asporto/consegna | __ | __ | __ | __ |
  | Pulizia e sanificazione | __ | __ | __ | __ |

  —

  22. Documentazione disponibile presso l’esercizio
  

  Presso la sede dell’attività sono disponibili e/o conservati, secondo necessità:

  ☐ Manuale di autocontrollo
  ☐ Planimetria dei locali
  ☐ Schede tecniche dei prodotti alimentari
  ☐ Documentazione dei fornitori
  ☐ Registrazioni delle temperature
  ☐ Registrazioni delle pulizie e sanificazioni
  ☐ Registrazioni della formazione del personale
  ☐ Documentazione relativa alla manutenzione delle attrezzature
  ☐ Documentazione relativa alla disinfestazione e derattizzazione
  ☐ Documentazione relativa alla gestione dei rifiuti
  ☐ Schede relative agli allergeni
  ☐ Registrazioni delle non conformità
  ☐ Dichiarazioni di conformità degli impianti
  ☐ Documentazione relativa alla potabilità dell’acqua, ove applicabile
  ☐ Altra documentazione: __

  —

  23. Dichiarazioni del titolare o legale rappresentante
  

  Il/La sottoscritto/a ____, in qualità di ____ dell’impresa ____,

  dichiara, sotto la propria responsabilità, che:

  1. i dati riportati nella presente relazione corrispondono allo stato dei luoghi e all’organizzazione effettiva dell’attività;
  2. i locali sono destinati alle attività descritte nella presente relazione;
  3. le lavorazioni vengono effettuate secondo modalità idonee a garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti;
  4. le materie prime vengono acquistate da fornitori individuati e sottoposte ai controlli previsti;
  5. le attrezzature e gli impianti sono mantenuti in condizioni di efficienza e igiene;
  6. il personale viene informato e formato in relazione alle mansioni svolte;
  7. vengono applicate procedure di pulizia, sanificazione, manutenzione, controllo degli infestanti e gestione dei rifiuti;
  8. vengono adottate misure per prevenire contaminazioni crociate, contaminazioni allergeniche e alterazioni degli alimenti;
  9. vengono conservate le registrazioni e la documentazione previste dalle procedure aziendali;
  10. eventuali modifiche ai locali, agli impianti, alle attrezzature, alle lavorazioni o all’organizzazione dell’attività saranno valutate e, ove necessario, registrate e comunicate agli enti competenti.

      Eventuali ulteriori dichiarazioni:
      ____
      ____

      —

      24. Elaborati allegati
      

      Alla presente relazione vengono allegati:

  11. planimetria dei locali in scala __;
  12. schema dei flussi di lavorazione e del personale;
  13. elenco delle attrezzature;
  14. documentazione relativa agli impianti;
  15. schede tecniche dei prodotti utilizzati;
  16. programma di pulizia e sanificazione;
  17. programma di monitoraggio degli infestanti;
  18. schede di controllo delle temperature;
  19. documentazione relativa alla formazione del personale;
  20. documentazione relativa ai fornitori e alla rintracciabilità;
  21. eventuali autorizzazioni, certificazioni o attestazioni;
  22. altra documentazione: __.

      —

      25. Conclusioni
      

      Alla luce delle informazioni riportate, l’attività di ristorazione sita in ____, gestita da ____, è organizzata secondo il ciclo produttivo, la distribuzione funzionale dei locali, la dotazione di attrezzature e le modalità operative descritte nella presente relazione.

      Le procedure adottate sono finalizzate a garantire:

• la corretta gestione delle materie prime;
• la separazione delle diverse fasi di lavorazione;
• il controllo delle temperature;
• la prevenzione delle contaminazioni;
• l’igiene del personale;
• la corretta pulizia e sanificazione;
• la gestione degli allergeni;
• la rintracciabilità dei prodotti;
• la gestione delle non conformità;
• la sicurezza degli alimenti somministrati, venduti, consegnati o destinati all’asporto.

  La presente relazione dovrà essere aggiornata in caso di variazioni relative ai locali, alle attrezzature, agli impianti, alle lavorazioni, alle modalità di conservazione, al numero dei coperti, all’organizzazione del personale o a qualsiasi altro elemento rilevante ai fini igienico-sanitari.

  —

  Luogo: __

  Data: __

  Il/La titolare o legale rappresentante

  Nome e cognome: __

  Firma:

  ---

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