La relazione tecnica sul ciclo produttivo di una pizzeria da asporto è il documento che descrive in modo ordinato come si svolge l’attività, dalla ricezione e conservazione degli ingredienti fino alla preparazione, cottura, confezionamento e consegna delle pizze. Viene generalmente predisposta nell’ambito degli adempimenti amministrativi e sanitari necessari per l’apertura, la modifica o la regolarizzazione dell’esercizio, spesso in collegamento alla SCIA, alla documentazione HACCP e alle verifiche degli enti competenti.

Redigerla correttamente è importante perché consente di dimostrare che locali, attrezzature, modalità operative e flussi di lavorazione sono coerenti con i requisiti igienico-sanitari e con l’organizzazione effettiva dell’attività. La guida illustrerà come impostare il documento, quali informazioni inserire, come descrivere il ciclo produttivo e come evidenziare gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, evitando omissioni o formulazioni poco chiare.

Come scrivere relazione tecnica ciclo produttivo pizzeria da asporto​​

La relazione tecnica del ciclo produttivo di una pizzeria da asporto è un documento descrittivo destinato a rappresentare, in modo ordinato e verificabile, come vengono svolte le attività di ricevimento, conservazione, preparazione, cottura, confezionamento e consegna degli alimenti. Di norma viene predisposta nell’ambito della pratica amministrativa relativa all’avvio, alla modifica o al trasferimento dell’attività e può essere allegata alla segnalazione o alla comunicazione presentata tramite il SUAP, secondo le modalità richieste dal Comune e dall’autorità sanitaria competente. Non esiste, tuttavia, un modello unico valido in ogni territorio: prima della redazione è opportuno verificare se il SUAP, il Comune o il servizio di igiene degli alimenti dell’azienda sanitaria locale mettano a disposizione un modello, una traccia o specifiche tecniche proprie.

Il documento deve essere riferito a una precisa attività e a un preciso locale. Nella parte iniziale è quindi necessario indicare la denominazione dell’impresa, la forma giuridica, il codice fiscale e la partita IVA, il nome del titolare o del legale rappresentante, la sede legale, l’indirizzo completo dell’unità produttiva e i relativi recapiti. È utile precisare anche l’insegna commerciale, se diversa dalla denominazione dell’impresa, l’eventuale numero di iscrizione al Registro delle imprese e, quando già disponibile, il riferimento alla pratica amministrativa alla quale la relazione viene allegata. Se il documento è redatto da un tecnico incaricato, devono essere indicati i suoi dati professionali e, quando pertinente, l’ordine o collegio di appartenenza.

Occorre descrivere con precisione la tipologia dell’attività. Una pizzeria da asporto può limitarsi alla produzione e vendita di pizze da ritirare presso il locale, oppure può effettuare anche consegne a domicilio, vendita di bevande, produzione di altri prodotti da forno, preparazione di fritture, utilizzo di alimenti surgelati, farcitura di pizze con ingredienti cotti o crudi e, in alcuni casi, consumo sul posto in forma accessoria. Queste differenze incidono sul ciclo produttivo e sulle caratteristiche degli spazi, delle attrezzature e delle procedure. La relazione deve quindi chiarire che cosa viene effettivamente prodotto e venduto, evitando formule generiche come “somministrazione di alimenti” se l’attività consiste principalmente nella preparazione e vendita per asporto.

La descrizione dei locali deve consentire a chi legge di comprendere la distribuzione degli ambienti e il percorso seguito dagli alimenti. È opportuno indicare la superficie complessiva e, se disponibili, le superfici dei singoli vani o zone, specificando la destinazione di ciascuna area. Devono essere descritte, secondo la situazione concreta, la zona di ricevimento delle merci, il deposito degli alimenti non deperibili, le celle o i frigoriferi, l’area di preparazione degli impasti, la zona di stesura e farcitura, il reparto di cottura, l’area di confezionamento, la zona di attesa per il ritiro, gli eventuali servizi igienici, gli spazi per il deposito dei materiali di imballaggio, il deposito dei detergenti e il luogo di raccolta temporanea dei rifiuti.

La relazione dovrebbe spiegare come è organizzato il flusso di lavorazione, evidenziando, per quanto possibile, la separazione tra materie prime, alimenti in lavorazione, prodotti cotti e prodotti pronti per la consegna. Non è sempre necessario che ogni fase si svolga in un locale autonomo, ma deve essere illustrato come vengono prevenute le contaminazioni crociate attraverso la disposizione degli spazi, la programmazione delle lavorazioni, l’uso di superfici e utensili idonei, la pulizia delle attrezzature e la corretta gestione dei tempi. La planimetria allegata, quando richiesta, dovrebbe essere coerente con la relazione e riportare le aree e le attrezzature effettivamente presenti, senza indicare ambienti o impianti non realizzati.

Il ciclo produttivo deve essere narrato in ordine cronologico, partendo dall’approvvigionamento. È necessario indicare che le materie prime vengono acquistate da fornitori qualificati o comunque identificabili e che, al momento della consegna, vengono controllati almeno l’integrità delle confezioni, la corrispondenza dei prodotti ordinati, le date di scadenza o il termine minimo di conservazione, le condizioni igieniche del trasporto e, per gli alimenti deperibili o congelati, le condizioni di temperatura previste. La relazione non dovrebbe limitarsi a dichiarare genericamente che “le merci vengono controllate”, ma dovrebbe specificare quali controlli vengono eseguiti e come vengono gestite le forniture non conformi.

Dopo il ricevimento deve essere descritta la sistemazione delle materie prime. Gli alimenti secchi, come farine, semole, condimenti confezionati e prodotti a lunga conservazione, devono essere conservati in condizioni idonee, sollevati da terra e protetti da umidità, sporco e infestanti. Gli alimenti refrigerati devono essere collocati in apparecchiature frigorifere adeguate, evitando sovraccarichi e commistioni incompatibili. I prodotti congelati o surgelati devono essere conservati in apparecchiature idonee e gestiti secondo le indicazioni del produttore. La relazione può indicare le principali categorie di temperature di conservazione, ma è preferibile non inserire valori astratti o non applicabili ai singoli prodotti: le temperature devono essere coerenti con la normativa vigente, con le etichette e con le procedure del piano di autocontrollo.

Per la preparazione dell’impasto occorre illustrare le fasi effettuate, indicando se vengono utilizzati impasti preparati giornalmente, impasti sottoposti a lievitazione o maturazione prolungata, impasti preformati oppure basi acquistate da terzi. Devono essere indicati, in termini descrittivi, il dosaggio degli ingredienti, l’impastamento, l’eventuale porzionatura, la formatura dei panetti, la lievitazione o maturazione, la conservazione e la successiva stesura. Non è necessario trasformare la relazione in una ricetta commerciale, ma è importante chiarire quali fasi vengono svolte nel locale e quali prodotti arrivano già pronti.

La gestione dell’impasto deve essere collegata alle condizioni igieniche necessarie. La relazione può specificare che gli impasti vengono conservati in contenitori puliti e idonei al contatto con alimenti, protetti e identificati, e che i tempi di utilizzo vengono stabiliti in base alle procedure interne e alle caratteristiche del prodotto. Se l’impasto contiene ingredienti soggetti a particolari rischi o se vengono utilizzati impasti congelati, precotti o acquistati già confezionati, tale circostanza deve essere descritta distintamente, indicando le modalità di conservazione e di utilizzo.

La fase di preparazione delle farciture deve essere esposta con particolare attenzione. È necessario indicare quali ingredienti vengono utilizzati, distinguendo, per quanto utile, prodotti pronti all’uso, prodotti da lavare o tagliare, salumi, formaggi, conserve, verdure, carne, pesce, uova, salse e altri alimenti deperibili. Per ciascuna categoria è opportuno spiegare se la lavorazione consiste in semplice apertura e porzionatura, taglio, lavaggio, cottura preliminare, scongelamento o altra operazione. Se alcune farciture vengono preparate in anticipo, devono essere descritte le modalità di raffreddamento, conservazione, identificazione e utilizzo.

Particolare rilievo deve essere dato alla distinzione tra alimenti crudi e alimenti cotti. Gli ingredienti crudi destinati a successive cotture devono essere gestiti in modo da non contaminare prodotti pronti al consumo. Gli alimenti già cotti o pronti per essere consumati devono essere protetti dal contatto con superfici, utensili o ingredienti non ancora sottoposti a trattamento. Se nella pizzeria vengono utilizzati ingredienti che non subiranno una cottura completa sulla pizza, come alcuni salumi, formaggi freschi, verdure crude o prodotti aggiunti dopo la cottura, la relazione deve descrivere come vengono conservati e manipolati.

La cottura costituisce una fase fondamentale del ciclo produttivo e deve essere descritta indicando il tipo di forno utilizzato, il combustibile o la fonte energetica, le principali modalità di carico e scarico e le condizioni operative normalmente adottate. Non è necessario indicare un unico tempo o una temperatura standard, perché cambiano in base al forno, al prodotto, allo spessore dell’impasto e alla farcitura. È invece importante dichiarare che la cottura viene gestita in modo da rendere il prodotto idoneo al consumo e che, per gli alimenti sottoposti a cottura preliminare o per preparazioni particolari, vengono applicati i parametri stabiliti nel piano di autocontrollo.

Se la pizza viene venduta calda, occorre spiegare le modalità di uscita dal forno, eventuale sosta prima del confezionamento e consegna al cliente. La relazione deve chiarire se il prodotto viene confezionato immediatamente, collocato in contenitori termici o mantenuto per un breve periodo in attesa del ritiro. Se vengono venduti anche prodotti preparati in anticipo, refrigerati, congelati o riscaldati, questi cicli devono essere descritti separatamente, perché comportano rischi e procedure diversi rispetto alla pizza preparata e cotta su ordinazione.

Il confezionamento deve indicare il tipo di contenitore utilizzato, precisando che si tratta di materiale idoneo al contatto con alimenti e adeguato a contenere il prodotto caldo. Devono essere descritte le modalità con cui le pizze vengono trasferite dal forno alla confezione, evitando il contatto con superfici non idonee, e le modalità di chiusura, identificazione e consegna. Nel caso di consegna a domicilio è utile specificare l’utilizzo di borse o contenitori termici mantenuti puliti, la separazione tra alimenti e altri materiali e le modalità organizzative per limitare i tempi tra confezionamento e consegna.

La relazione deve considerare anche la vendita di bevande e di eventuali prodotti accessori. Se vengono vendute bevande confezionate, è sufficiente descrivere la loro conservazione e distribuzione. Se invece vengono preparate bevande, condimenti, salse o altri alimenti, devono essere inserite le relative fasi produttive. Qualora siano presenti tavoli o sedute per il consumo sul posto, anche se in misura limitata, è opportuno verificare se l’attività assuma caratteristiche amministrative diverse e descrivere gli spazi e le modalità di gestione secondo quanto richiesto dal Comune.

Un’apposita parte deve essere dedicata alle attrezzature. È necessario indicare, in relazione all’attività concreta, impastatrice, bilancia, banchi di lavoro, frigoriferi, congelatori, contenitori, utensili, forno, eventuali friggitrici, affettatrici, lavelli, scaffalature, abbattitori, piani di cottura, sistemi di aspirazione e apparecchiature per il mantenimento della temperatura. Per le attrezzature più rilevanti è utile indicare la collocazione e la funzione. Non occorre riportare necessariamente marca e modello, salvo richiesta dell’autorità o necessità tecnica, ma le apparecchiature devono essere compatibili con la descrizione e con la planimetria.

Devono essere illustrate le modalità di lavaggio e sanificazione dei locali, delle superfici, degli utensili e delle attrezzature. È opportuno distinguere la pulizia ordinaria durante il servizio dalla pulizia programmata a fine giornata o con frequenza diversa. La relazione dovrebbe specificare che vengono utilizzati prodotti destinati agli usi previsti, nel rispetto delle istruzioni, e che i detergenti e disinfettanti sono conservati separatamente dagli alimenti e dai materiali di confezionamento. Dovrebbero essere indicate anche le procedure per la gestione di panni, spugne, utensili di pulizia e attrezzature smontabili, evitando descrizioni troppo generiche come “si provvede alla pulizia periodica” senza chiarire chi la esegue e con quale frequenza secondo il piano aziendale.

La gestione dell’acqua deve essere descritta in relazione alla fonte di approvvigionamento. Normalmente si indica se il locale è allacciato all’acquedotto pubblico oppure se utilizza un approvvigionamento diverso, che può richiedere verifiche e documentazione specifiche. Devono essere individuati i punti di erogazione utilizzati per la lavorazione, il lavaggio degli alimenti, il lavaggio delle mani e la pulizia. Se sono presenti lavelli con funzioni diverse, è utile indicarlo. I servizi igienici del personale e le modalità di lavaggio e asciugatura delle mani devono essere coerenti con l’organizzazione del locale e con i requisiti applicabili.

Un altro elemento importante riguarda la ventilazione, l’aspirazione dei fumi e la gestione del calore e dei vapori prodotti dal forno o da altre apparecchiature. La relazione deve descrivere il sistema presente e chiarire, quando necessario, se l’impianto è dotato di cappa, canalizzazione o altro dispositivo di estrazione. Le caratteristiche dell’impianto possono dipendere dal tipo di forno, dal combustibile utilizzato, dal regolamento edilizio, dalle disposizioni ambientali e dalle prescrizioni locali. Per questo motivo non è corretto affermare in modo universale che una determinata soluzione sia sempre sufficiente: occorre verificare la situazione dell’immobile e gli eventuali adempimenti connessi agli impianti.

Devono essere indicate le modalità di gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti. È sufficiente descrivere la raccolta in contenitori idonei, dotati di chiusura quando necessario, la frequenza di svuotamento, la separazione dei rifiuti secondo le regole locali e la pulizia dei contenitori. I rifiuti devono essere mantenuti separati dagli alimenti e dalle aree di lavorazione. Se vengono prodotti oli alimentari esausti, imballaggi particolari o altri rifiuti soggetti a gestione specifica, è opportuno descrivere il loro conferimento secondo le modalità applicabili.

La prevenzione delle infestazioni deve essere richiamata sia con riferimento alle condizioni strutturali del locale sia con riferimento ai controlli e agli interventi eventualmente affidati a un’impresa specializzata. La relazione può indicare che porte, finestre, aperture e punti di passaggio vengono mantenuti in condizioni idonee, che gli alimenti sono protetti e che vengono effettuati controlli periodici. Se esiste un contratto di disinfestazione o derattizzazione, è possibile menzionarlo, ma non bisogna dichiarare l’esistenza di un servizio esterno se non è stato realmente attivato.

La parte relativa al personale deve spiegare come vengono assicurate la formazione e l’igiene degli addetti. È opportuno indicare che gli operatori ricevono istruzioni sulle procedure di autocontrollo, sulla prevenzione delle contaminazioni, sul lavaggio delle mani, sull’uso degli indumenti di lavoro, sulla gestione delle allergie e sulla segnalazione di eventuali condizioni incompatibili con la manipolazione degli alimenti. La relazione non deve attribuire automaticamente a ogni dipendente qualifiche o attestati non verificati. Gli obblighi formativi e le modalità di documentazione possono variare in base alle disposizioni regionali e alle procedure applicabili.

Il documento dovrebbe richiamare il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, che costituisce normalmente il documento operativo nel quale sono analizzati i pericoli, individuate le misure preventive, stabiliti i controlli e previste le azioni correttive. La relazione tecnica non dovrebbe sostituire il piano HACCP, né limitarsi a copiarlo. La prima descrive soprattutto locali, impianti e ciclo produttivo; il secondo disciplina in modo più dettagliato la gestione dei rischi e le registrazioni. È utile che i due documenti siano coerenti, soprattutto con riferimento alle fasi di conservazione, preparazione, cottura, raffreddamento, pulizia, controllo delle temperature e gestione delle non conformità.

Devono essere considerate anche le informazioni sugli allergeni. La relazione può specificare che l’impresa dispone di una procedura per individuare e comunicare ai clienti gli allergeni presenti nei prodotti, sulla base delle ricette e delle informazioni fornite dai produttori. È importante tenere conto non solo degli ingredienti principali, ma anche di salse, condimenti, semilavorati, impasti, prodotti confezionati e possibili contaminazioni durante la lavorazione. Le modalità concrete di comunicazione possono dipendere dal tipo di vendita e dalle disposizioni applicabili, ma non è corretto rinviare genericamente al “menù” se le informazioni non sono effettivamente disponibili e aggiornate.

La tracciabilità deve essere descritta almeno nei suoi aspetti essenziali. L’impresa dovrebbe essere in grado di individuare i fornitori e i lotti o gli estremi identificativi delle principali materie prime, soprattutto per i prodotti confezionati, deperibili o soggetti a specifiche procedure di richiamo. La relazione può indicare che vengono conservati documenti di acquisto, etichette, bolle, fatture o altre registrazioni utili, secondo l’organizzazione aziendale. Se vengono preparati alimenti in anticipo, è consigliabile indicare come vengono identificati con data di produzione o di preparazione e come viene rispettato il criterio di rotazione delle scorte.

Quando la pizzeria utilizza prodotti surgelati, precotti o acquistati già pronti, è necessario dichiararlo espressamente. Per ciascuna categoria occorre descrivere le modalità di ricevimento, conservazione, scongelamento, eventuale rigenerazione e impiego. Lo scongelamento a temperatura ambiente, il ricongelamento non previsto o la conservazione di prodotti privi di identificazione sono comportamenti da evitare e la relazione dovrebbe riflettere procedure effettivamente applicate per prevenirli. Analogamente, se vengono effettuate fritture, preparazioni con carne, pesce o uova, tali lavorazioni non devono essere omesse solo perché accessorie rispetto alla produzione della pizza.

Gli aspetti strutturali e impiantistici della relazione devono essere coerenti con la documentazione edilizia e tecnica disponibile. In base al caso concreto possono essere necessari una planimetria quotata, la documentazione relativa alla destinazione d’uso dei locali, dichiarazioni di conformità degli impianti, documentazione sull’impianto di aspirazione, autorizzazioni o adempimenti connessi alle emissioni, certificazioni delle attrezzature o ulteriori allegati richiesti dal SUAP. Non tutti questi documenti sono sempre obbligatori per ogni pizzeria da asporto: la loro necessità dipende dal locale, dal forno, dai combustibili, dalle opere eseguite, dalle dimensioni dell’attività e dalle regole del territorio.

La relazione deve distinguere chiaramente tra ciò che è già esistente, ciò che viene installato in occasione dell’avvio e ciò che sarà realizzato successivamente. È un errore descrivere un’attività come pienamente conforme quando il forno, la cappa, i frigoriferi o i lavelli non sono ancora presenti o non sono stati verificati. Se il documento viene allegato a una pratica amministrativa, le dichiarazioni devono corrispondere alla situazione reale al momento della presentazione, salvo che la procedura consenta espressamente di rappresentare lavori o adeguamenti programmati.

La parte conclusiva dovrebbe sintetizzare che il ciclo produttivo è stato descritto con riferimento ai locali, alle attrezzature, alle materie prime, alle fasi di lavorazione, alle modalità di conservazione, alla vendita e alla gestione igienico-sanitaria. È possibile dichiarare che l’organizzazione descritta è quella effettivamente prevista per l’attività e che le procedure operative saranno mantenute aggiornate in caso di modifica dei prodotti, delle attrezzature, dei locali o del ciclo di lavorazione. Non è opportuno inserire formule assolute come “si garantisce in ogni caso la totale conformità a tutte le norme” se la relazione non è accompagnata dalle necessarie verifiche tecniche e amministrative.

La data deve essere quella di sottoscrizione o di predisposizione del documento e deve essere coerente con la pratica alla quale la relazione viene allegata. La firma deve essere apposta dal titolare o dal legale rappresentante quando la relazione contiene dichiarazioni riferibili all’impresa. Se il documento è redatto o asseverato da un tecnico, devono essere chiaramente separate le dichiarazioni del gestore dell’attività dalle valutazioni tecniche del professionista, indicando le rispettive responsabilità. Quando la pratica viene trasmessa telematicamente, la firma può dover essere digitale o sostituita dalle modalità previste dal portale; la firma autografa scansionata non è automaticamente sufficiente in ogni procedura.

Tra gli errori più comuni vi sono la descrizione eccessivamente sintetica del ciclo, l’uso di dati non aggiornati, la mancata indicazione delle lavorazioni accessorie, l’incoerenza tra relazione e planimetria, l’assenza di informazioni sui frigoriferi e sulle temperature, la mancata distinzione tra alimenti crudi e cotti, l’omissione della consegna a domicilio e la confusione tra relazione tecnica e manuale HACCP. È inoltre frequente riportare una superficie o un numero di attrezzature diverso da quello esistente, utilizzare nomi generici per i locali senza descriverne la funzione oppure indicare procedure ideali che il personale non applica realmente.

Per rendere il documento utilizzabile, è preferibile adottare un linguaggio concreto, evitare definizioni vaghe e descrivere soltanto processi realmente svolti o già programmati in modo verificabile. Ogni fase dovrebbe consentire di capire chi riceve le merci, dove vengono conservate, come vengono lavorate, quali controlli vengono effettuati e come il prodotto arriva al cliente. Prima del deposito della pratica è opportuno confrontare la relazione con la planimetria, il menù, il piano di autocontrollo, l’elenco delle attrezzature e la situazione effettiva del locale, verificando infine le eventuali richieste specifiche del SUAP e dell’autorità sanitaria territorialmente competente.

Modello relazione tecnica ciclo produttivo pizzeria da asporto​​

RELAZIONE TECNICA DESCRITTIVA DEL CICLO PRODUTTIVO

PIZZERIA DA ASPORTO

Al:
__
__

Oggetto: Relazione tecnica descrittiva del ciclo produttivo relativa all’attività di pizzeria da asporto.

—

1. DATI IDENTIFICATIVI DELL’ATTIVITÀ

Denominazione/Ragione sociale:
__

Forma giuridica:
__

Titolare/Legale rappresentante:
__

Codice fiscale:
__

Partita IVA:
__

Sede legale:
__

Sede operativa dell’attività:
__

Comune:
__

Provincia:
__

CAP:
__

Telefono:
__

E-mail:
__

PEC:
__

Attività esercitata:
Pizzeria da asporto con produzione e vendita di pizze, prodotti da forno e ulteriori preparazioni alimentari eventualmente indicate nella presente relazione.

Denominazione dell’insegna:
__

Superficie complessiva dei locali:
__ mq

Superficie destinata alla produzione:
__ mq

Superficie destinata alla vendita/consegna:
__ mq

Superficie destinata a deposito e servizi:
__ mq

Numero di addetti previsto:
__

Orario di apertura al pubblico:
__

Giorni di apertura:
__

Responsabile dell’attività:
__

Responsabile dell’autocontrollo igienico-sanitario:
__

—

2. OGGETTO E FINALITÀ DELLA RELAZIONE

La presente relazione descrive l’organizzazione dei locali, le attrezzature, le modalità di approvvigionamento, conservazione, preparazione, cottura, confezionamento e vendita dei prodotti realizzati presso l’attività di pizzeria da asporto sita in __.

La relazione è predisposta ai fini della presentazione della documentazione amministrativa e sanitaria prevista per l’esercizio dell’attività, nonché quale documento descrittivo del ciclo produttivo e delle procedure adottate per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

L’attività sarà svolta nel rispetto della normativa nazionale ed europea applicabile in materia di igiene degli alimenti, sicurezza alimentare, rintracciabilità, informazione al consumatore, allergeni, gestione dei sottoprodotti e dei rifiuti, sicurezza dei luoghi di lavoro e requisiti igienico-sanitari dei locali.

—

3. TIPOLOGIA DELL’ATTIVITÀ

L’attività consiste nella produzione e vendita per asporto di:

• pizze tonde;
• pizze al taglio o in teglia;
• focacce;
• calzoni;
• prodotti da forno;
• preparazioni gastronomiche eventualmente previste;
• bevande confezionate;
• ulteriori prodotti alimentari autorizzati:
  __.

  L’attività prevede:

  Produzione con consumo esclusivamente da asporto:
  __

  Eventuale consumo sul posto:
  __

  Numero di posti eventualmente disponibili:
  __

  Servizio di consegna a domicilio:
  __

  Modalità di consegna a domicilio:
  __

  Utilizzo di piattaforme digitali o applicazioni di ordinazione:
  __

  Vendita di prodotti alimentari confezionati di terzi:
  __

  Produzione e vendita di prodotti destinati a soggetti con specifiche esigenze alimentari:
  __

  Non è prevista la somministrazione assistita al tavolo, salvo diversa indicazione contenuta nella documentazione amministrativa relativa all’attività.

  —

  4. RIFERIMENTI CATASTALI E DISPONIBILITÀ DEI LOCALI
  

  Titolo di disponibilità dei locali:
  __

  Proprietario dell’immobile:
  __

  Estremi del contratto o altro titolo di disponibilità:
  __

  Dati catastali:

• Comune catastale: __
• Foglio: __
• Particella: __
• Subalterno: __
• Categoria catastale: __

  Destinazione d’uso dei locali:
  __

  Agibilità dei locali:
  __

  Estremi del titolo edilizio eventualmente rilevante:
  __

  Eventuali vincoli, autorizzazioni o prescrizioni specifiche:
  __

  —

  5. DESCRIZIONE DEI LOCALI
  

  I locali sono organizzati in modo da consentire lo svolgimento delle diverse fasi lavorative secondo un flusso razionale, evitando, per quanto possibile, interferenze tra materie prime, prodotti in lavorazione, prodotti cotti, prodotti confezionati, rifiuti e materiali non alimentari.

  La struttura è composta dai seguenti ambienti:

  | N. | Destinazione del locale | Superficie | Pavimentazione | Pareti | Soffitto |
  |—|—|—|—|—|—|
  | 1 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 2 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 3 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 4 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 5 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 6 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 7 | __ | __ mq | __ | __ | __ |
  | 8 | __ | __ mq | __ | __ | __ |

  5.1 Area vendita e ritiro prodotti
  

  L’area destinata alla vendita e al ritiro degli ordini è collocata in __ ed è separata o opportunamente distinta dalle aree di lavorazione.

  Sono presenti:

• banco vendita;
• piano di appoggio;
• eventuale vetrina espositiva;
• area per il ritiro degli ordini;
• contenitori o scaffalature per i prodotti confezionati;
• sistema di gestione degli ordini;
• __.
  

  5.2 Area di preparazione
  

  L’area di preparazione è destinata alle operazioni di:

• pesatura degli ingredienti;
• preparazione dell’impasto;
• porzionatura;
• formatura dei panetti;
• stesura;
• farcitura;
• preparazione delle pizze e degli altri prodotti.

  La disposizione delle attrezzature consente lo svolgimento delle lavorazioni in condizioni igieniche idonee e con superfici facilmente pulibili e sanificabili.

  5.3 Area di cottura
  

  L’area di cottura è dotata delle attrezzature indicate al successivo paragrafo e dispone di sistemi di aspirazione, ventilazione e smaltimento dei fumi conformi alle caratteristiche dei locali e alla normativa applicabile.

  Tipologia di forno:
  __

  Alimentazione del forno:
  __

  Numero di forni:
  __

  Potenza complessiva installata:
  __

  Sistema di aspirazione dei fumi:
  __

  Modalità di evacuazione dei fumi:
  __

  5.4 Deposito e stoccaggio
  

  Le materie prime e i materiali di confezionamento sono conservati in aree o attrezzature idonee, distintamente organizzate in funzione della tipologia di prodotto e delle relative condizioni di conservazione.

  Sono previsti:

• deposito per prodotti secchi;
• deposito per imballaggi e materiali di confezionamento;
• frigoriferi per alimenti deperibili;
• eventuali congelatori o celle frigorifere;
• scaffalature sollevate da terra;
• contenitori chiusi per ingredienti sfusi;
• __.
  

  5.5 Spogliatoio e servizi igienici
  

  È previsto un servizio igienico destinato al personale e/o agli utenti secondo quanto consentito dalla normativa e dalle caratteristiche dell’attività.

  Numero di servizi igienici:
  __

  Servizi destinati al personale:
  __

  Servizi destinati al pubblico:
  __

  Presenza di antibagno:
  __

  Spogliatoio per il personale:
  __

  Numero di armadietti:
  __

  I servizi igienici non comunicano direttamente con i locali di lavorazione, ovvero sono separati mediante __.

  —

  6. CARATTERISTICHE IGIENICO-EDILIZIE
  

  I pavimenti sono realizzati con materiali resistenti, lavabili, impermeabili e facilmente sanificabili.

  Le pareti delle aree di lavorazione sono rivestite o trattate con materiali idonei, lavabili e in buono stato di manutenzione.

  I soffitti e le eventuali strutture sospese sono realizzati o mantenuti in modo da evitare la formazione di condensa, muffe, distacchi o accumuli di sporco.

  Le porte e le finestre sono mantenute in condizioni tali da consentire una corretta pulizia e, ove necessario, sono dotate di sistemi di protezione contro l’ingresso di insetti e infestanti.

  Materiale dei piani di lavoro:
  __

  Materiale delle pareti nelle aree di lavorazione:
  __

  Sistema di protezione delle aperture:
  __

  Sistema di illuminazione:
  __

  Sistema di ventilazione:
  __

  Sistema di riscaldamento o climatizzazione:
  __

  È garantita una sufficiente illuminazione naturale e/o artificiale delle aree di lavorazione, di deposito e di vendita.

  —

  7. IMPIANTI
  

  7.1 Impianto idrico
  

  L’approvvigionamento idrico avviene mediante:

  __

  L’acqua utilizzata per la preparazione degli alimenti, il lavaggio delle attrezzature, l’igiene delle mani e la pulizia dei locali è conforme ai requisiti previsti per l’acqua destinata al consumo umano.

  Fonte di approvvigionamento idrico:
  __

  Presenza di serbatoi o sistemi di trattamento:
  __

  Modalità e frequenza dei controlli sull’acqua, ove previsti:
  __

  7.2 Scarichi
  

  Le acque reflue sono convogliate mediante:

  __

  Allacciamento alla pubblica fognatura:
  __

  Eventuale sistema di trattamento o raccolta:
  __

  Autorizzazione allo scarico, se necessaria:
  __

  7.3 Impianto elettrico
  

  L’impianto elettrico è realizzato e mantenuto secondo la normativa applicabile.

  Ditta installatrice/manutentrice:
  __

  Estremi della dichiarazione di conformità:
  __

  Data della dichiarazione:
  __

  7.4 Impianto gas
  

  Presenza di impianto a gas:
  __

  Tipo di gas utilizzato:
  __

  Ditta installatrice/manutentrice:
  __

  Estremi della dichiarazione di conformità:
  __

  Sistema di rilevazione o sicurezza installato:
  __

  7.5 Aspirazione e allontanamento dei fumi
  

  I fumi e i vapori prodotti durante la cottura sono captati mediante apposito sistema di aspirazione.

  Tipo di cappa o sistema di aspirazione:
  __

  Posizione dello scarico:
  __

  Caratteristiche del camino o condotto:
  __

  Frequenza prevista per pulizia e manutenzione:
  __

  —

  8. ATTREZZATURE E MACCHINARI
  

  Le attrezzature utilizzate sono idonee al contatto con gli alimenti, mantenute in buono stato di conservazione e sottoposte a pulizia e manutenzione secondo procedure programmate.

  | N. | Attrezzatura/macchinario | Quantità | Ubicazione | Alimentazione | Note |
  |—|—|—:|—|—|—|
  | 1 | Impastatrice | __ | __ | __ | __ |
  | 2 | Spezzatrice/porzionatrice | __ | __ | __ | __ |
  | 3 | Formatrice/stendipizza | __ | __ | __ | __ |
  | 4 | Banco refrigerato | __ | __ | __ | __ |
  | 5 | Frigorifero | __ | __ | __ | __ |
  | 6 | Congelatore/cella freezer | __ | __ | __ | __ |
  | 7 | Forno | __ | __ | __ | __ |
  | 8 | Scaldavivande o attrezzatura equivalente | __ | __ | __ | __ |
  | 9 | Affettatrice | __ | __ | __ | __ |
  | 10 | Lavastoviglie | __ | __ | __ | __ |
  | 11 | Bilancia | __ | __ | __ | __ |
  | 12 | Cappa di aspirazione | __ | __ | __ | __ |
  | 13 | Registratore di temperatura | __ | __ | __ | __ |
  | 14 | Altra attrezzatura | __ | __ | __ | __ |
  | 15 | Altra attrezzatura | __ | __ | __ | __ |

  Attrezzature utilizzate per prodotti senza glutine o destinati a specifiche esigenze alimentari:
  __

  Modalità di separazione delle attrezzature, utensili e superfici:
  __

  —

  9. APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME
  

  Le materie prime sono acquistate esclusivamente da fornitori qualificati e idonei a garantire la conformità igienico-sanitaria dei prodotti forniti.

  Criteri di qualificazione dei fornitori:
  __

  Modalità di selezione e verifica dei fornitori:
  __

  Documentazione acquisita dai fornitori:
  __

  Modalità di trasporto delle materie prime:
  __

  Controlli effettuati al ricevimento:
  __

  Al momento della consegna vengono verificati, ove applicabili:

• integrità degli imballaggi;
• condizioni igieniche del mezzo di trasporto;
• temperatura dei prodotti refrigerati e congelati;
• data di scadenza o termine minimo di conservazione;
• lotto di produzione;
• etichettatura;
• corrispondenza tra ordine e merce ricevuta;
• condizioni organolettiche;
• documentazione di accompagnamento;
• __.

  Le materie prime non conformi vengono identificate, separate e gestite secondo la procedura interna di non conformità.

  Modalità di gestione dei prodotti non conformi:
  __

  —

  10. PRINCIPALI MATERIE PRIME UTILIZZATE
  

  | Categoria | Materie prime previste | Modalità di conservazione |
  |—|—|—|
  | Farine e preparati | __ | __ |
  | Lievito | __ | __ |
  | Acqua | __ | __ |
  | Sale | __ | __ |
  | Olio e condimenti | __ | __ |
  | Pomodoro e derivati | __ | __ |
  | Mozzarella e formaggi | __ | __ |
  | Salumi e insaccati | __ | __ |
  | Carni e prodotti a base di carne | __ | __ |
  | Pesce e prodotti ittici | __ | __ |
  | Verdure e ortaggi | __ | __ |
  | Funghi | __ | __ |
  | Uova e ovoprodotti | __ | __ |
  | Prodotti surgelati | __ | __ |
  | Salse e condimenti | __ | __ |
  | Prodotti confezionati | __ | __ |
  | Altri ingredienti | __ | __ |

  —

  11. DESCRIZIONE DEL CICLO PRODUTTIVO
  

  Il ciclo produttivo si articola nelle seguenti fasi:

  1. approvvigionamento delle materie prime;
  2. ricevimento e controllo delle forniture;
  3. stoccaggio dei prodotti;
  4. preparazione dell’impasto;
  5. lievitazione e maturazione;
  6. porzionatura e formatura dei panetti;
  7. conservazione dei panetti;
  8. preparazione degli ingredienti;
  9. stesura e farcitura;
  10. cottura;
  11. controllo del prodotto finito;
  12. confezionamento;
  13. vendita e consegna;
  14. pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei locali;
  15. gestione dei rifiuti e delle eventuali non conformità.
      

      11.1 Ricevimento delle materie prime
      

      Le materie prime vengono ricevute nell’area individuata in __.

      Al ricevimento vengono effettuati i controlli previsti dal piano di autocontrollo, con particolare riferimento a integrità, scadenza, temperatura, etichettatura, lotto e condizioni igieniche.

      Strumenti utilizzati per la verifica della temperatura:
      __

      Registrazioni effettuate:
      __

      11.2 Stoccaggio
      

      I prodotti vengono collocati tempestivamente nelle rispettive aree di conservazione, evitando il contatto diretto con il pavimento e mantenendo separati:

• prodotti crudi e prodotti pronti al consumo;
• alimenti confezionati e alimenti sfusi;
• prodotti detergenti e sanificanti;
• materiali di confezionamento;
• alimenti contenenti allergeni diversi, ove necessario;
• prodotti conformi e prodotti sottoposti a verifica.

  Sistema di rotazione delle scorte:
  __

  Metodo adottato:
  __

  11.3 Preparazione dell’impasto
  

  La preparazione dell’impasto avviene mediante miscelazione di farina, acqua, lievito, sale, olio e/o altri ingredienti previsti dalla ricetta.

  Ricetta o formulazione dell’impasto:
  __

  Quantità indicative degli ingredienti:
  __

  Durata dell’impastamento:
  __

  Temperatura dell’impasto a fine lavorazione:
  __

  Attrezzatura utilizzata:
  __

  11.4 Lievitazione e maturazione
  

  L’impasto viene sottoposto a lievitazione e maturazione secondo tempi e modalità stabiliti dall’organizzazione produttiva.

  Modalità di lievitazione:
  __

  Durata complessiva:
  __

  Temperatura:
  __

  Umidità, ove controllata:
  __

  Contenitori utilizzati:
  __

  11.5 Porzionatura e formatura
  

  L’impasto viene suddiviso in porzioni aventi peso e dimensioni variabili in relazione al prodotto da realizzare.

  Peso medio dei panetti:
  __

  Modalità di porzionatura:
  __

  Modalità di conservazione dei panetti:
  __

  11.6 Preparazione degli ingredienti
  

  Gli ingredienti destinati alla farcitura vengono preparati, porzionati e conservati in condizioni idonee.

  Le operazioni comprendono, in relazione alle ricette:

• apertura delle confezioni;
• lavaggio degli ortaggi, ove necessario;
• mondatura e taglio;
• affettatura;
• porzionatura;
• scongelamento controllato, ove previsto;
• preparazione di salse e condimenti;
• disposizione in contenitori puliti e identificati;
• __.

  Modalità di scongelamento dei prodotti:
  __

  Modalità di gestione degli ingredienti pronti all’uso:
  __

  11.7 Stesura e farcitura
  

  La stesura dell’impasto e la farcitura vengono effettuate su piani di lavoro puliti e sanificati, utilizzando utensili idonei.

  Le farciture vengono applicate secondo le ricette e gli ordini ricevuti.

  Gestione degli ordini personalizzati:
  __

  Modalità di separazione degli ingredienti allergenici:
  __

  Modalità di prevenzione delle contaminazioni crociate:
  __

  11.8 Cottura
  

  La cottura viene effettuata nel forno indicato al paragrafo 8, secondo tempi e temperature adeguati alla tipologia di prodotto.

  Temperatura indicativa di cottura:
  __

  Durata indicativa di cottura:
  __

  Modalità di verifica della corretta cottura:
  __

  Eventuali registrazioni delle temperature:
  __

  11.9 Controllo del prodotto finito
  

  Prima del confezionamento e della consegna viene verificata la conformità del prodotto rispetto all’ordine e alle caratteristiche organolettiche previste.

  I controlli riguardano:

• corrispondenza della preparazione all’ordine;
• integrità del prodotto;
• grado di cottura;
• aspetto e caratteristiche organolettiche;
• presenza degli ingredienti richiesti;
• assenza di corpi estranei;
• corretta gestione delle richieste relative agli allergeni;
• adeguatezza del confezionamento;
• __.
  

  11.10 Confezionamento
  

  I prodotti finiti vengono confezionati utilizzando materiali idonei al contatto con gli alimenti.

  Tipologia di contenitori utilizzati:
  __

  Materiale dei contenitori:
  __

  Modalità di conservazione dei contenitori:
  __

  Modalità di chiusura e protezione del prodotto:
  __

  I contenitori e i materiali di confezionamento sono conservati in condizioni tali da evitare contaminazioni, danneggiamenti e contatti con sostanze non compatibili con gli alimenti.

  11.11 Vendita e consegna
  

  La vendita avviene direttamente presso il punto vendita e/o mediante prenotazione telefonica, telematica o tramite piattaforme digitali.

  Modalità di acquisizione degli ordini:
  __

  Modalità di identificazione degli ordini:
  __

  Tempi medi tra cottura, confezionamento e consegna:
  __

  Modalità di trasporto per la consegna a domicilio:
  __

  Contenitori termici utilizzati:
  __

  —

  12. DIAGRAMMA DI FLUSSO
  

  Ricevimento materie prime
  ↓
  Controllo documentale e verifica delle condizioni dei prodotti
  ↓
  Stoccaggio a temperatura ambiente, refrigerata o congelata
  ↓
  Prelievo degli ingredienti
  ↓
  Preparazione dell’impasto
  ↓
  Lievitazione e maturazione
  ↓
  Porzionatura e formatura
  ↓
  Preparazione e conservazione delle farciture
  ↓
  Stesura e farcitura
  ↓
  Cottura
  ↓
  Controllo del prodotto finito
  ↓
  Confezionamento
  ↓
  Vendita e/o consegna
  ↓
  Pulizia, sanificazione e gestione dei rifiuti

  Eventuali fasi aggiuntive:
  __

  —

  13. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
  

  Le condizioni di conservazione sono definite in base alla natura dei prodotti e alle indicazioni riportate in etichetta.

  | Categoria di prodotto | Attrezzatura utilizzata | Temperatura prevista | Modalità di controllo |
  |—|—|—|—|
  | Prodotti secchi | __ | __ | __ |
  | Prodotti refrigerati | __ | __ | __ |
  | Prodotti congelati | __ | __ | __ |
  | Ingredienti preparati | __ | __ | __ |
  | Prodotti cotti | __ | __ | __ |
  | Altri prodotti | __ | __ | __ |

  Strumenti per la misurazione della temperatura:
  __

  Frequenza dei controlli:
  __

  Modalità di registrazione:
  __

  Azioni correttive in caso di temperatura non conforme:
  __

  —

  14. ALLERGENI E INFORMAZIONE AL CONSUMATORE
  

  L’attività provvede a individuare e gestire gli ingredienti e le preparazioni contenenti allergeni secondo la normativa vigente.

  Modalità di raccolta delle informazioni dai fornitori:
  __

  Modalità di aggiornamento delle ricette:
  __

  Modalità di informazione al consumatore:
  __

  Supporto utilizzato per comunicare gli allergeni:
  __

  Responsabile della gestione delle informazioni sugli allergeni:
  __

  Gli allergeni presenti nelle preparazioni sono individuati mediante:

• schede tecniche dei fornitori;
• etichette dei prodotti;
• ricettari interni;
• registro degli allergeni;
• menù o listino;
• comunicazione diretta al consumatore;
• __.

  Modalità di gestione delle richieste relative ad allergie o intolleranze:
  __

  Modalità di prevenzione del contatto accidentale tra ingredienti diversi:
  __

  —

  15. RINTRACCIABILITÀ
  

  L’attività garantisce la rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti acquistati mediante la conservazione della documentazione commerciale e/o mediante appositi registri.

  Documenti conservati:
  __

  Periodo di conservazione della documentazione:
  __

  Modalità di identificazione dei lotti:
  __

  Modalità di gestione dei ritiri o richiami di prodotto:
  __

  Responsabile della rintracciabilità:
  __

  —

  16. PULIZIA E SANIFICAZIONE
  

  I locali, le attrezzature, gli utensili e le superfici a contatto con gli alimenti vengono sottoposti a pulizia e sanificazione secondo un programma prestabilito.

  Le operazioni comprendono:

  1. rimozione dei residui grossolani;
  2. detersione;
  3. risciacquo;
  4. applicazione del prodotto sanificante;
  5. rispetto dei tempi di contatto;
  6. eventuale risciacquo;
  7. asciugatura;
  8. verifica del risultato.

     Prodotti detergenti utilizzati:
     __

     Prodotti sanificanti utilizzati:
     __

     Modalità di conservazione dei prodotti chimici:
     __

     Responsabile delle operazioni di pulizia:
     __

     | Area/attrezzatura | Frequenza | Prodotto utilizzato | Modalità | Responsabile |
     |—|—|—|—|—|
     | Pavimenti | __ | __ | __ | __ |
     | Pareti | __ | __ | __ | __ |
     | Piani di lavoro | __ | __ | __ | __ |
     | Impastatrice | __ | __ | __ | __ |
     | Banco refrigerato | __ | __ | __ | __ |
     | Frigoriferi | __ | __ | __ | __ |
     | Forno | __ | __ | __ | __ |
     | Utensili | __ | __ | __ | __ |
     | Cappa aspirante | __ | __ | __ | __ |
     | Servizi igienici | __ | __ | __ | __ |
     | Contenitori per rifiuti | __ | __ | __ | __ |
     | Altre attrezzature | __ | __ | __ | __ |

     Modalità di verifica dell’efficacia della sanificazione:
     __

     Registrazioni delle operazioni effettuate:
     __

     —

     17. MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI
     

     Le attrezzature, gli impianti e i locali sono sottoposti a manutenzione ordinaria e straordinaria allo scopo di garantirne l’efficienza e l’idoneità igienico-sanitaria.

     Responsabile della manutenzione:
     __

     Ditta o tecnico incaricato:
     __

     Frequenza dei controlli:
     __

     Modalità di registrazione degli interventi:
     __

     In caso di guasto o malfunzionamento di attrezzature che possa compromettere la sicurezza degli alimenti, l’attività prevede:

     __

     —

     18. PREVENZIONE E GESTIONE DEGLI INFESTANTI
     

     È adottato un programma di prevenzione e monitoraggio degli infestanti.

     Ditta incaricata, ove presente:
     __

     Frequenza degli interventi:
     __

     Tipologia di monitoraggio:
     __

     Posizione delle trappole o dei dispositivi di monitoraggio:
     __

     Modalità di registrazione degli interventi:
     __

     Sono adottate misure preventive quali:

• mantenimento dei locali in condizioni di ordine e pulizia;
• chiusura dei contenitori dei rifiuti;
• corretta conservazione degli alimenti;
• protezione delle aperture;
• eliminazione di ristagni d’acqua;
• controllo delle merci in ingresso;
• manutenzione delle strutture;
• __.

  —

  19. GESTIONE DEI RIFIUTI
  

  I rifiuti prodotti durante l’attività vengono raccolti in contenitori idonei, facilmente lavabili, dotati di coperchio ove necessario e collocati in aree tali da non costituire fonte di contaminazione.

  Modalità di raccolta dei rifiuti:
  __

  Area di deposito temporaneo:
  __

  Frequenza di conferimento:
  __

  Modalità di gestione degli oli esausti:
  __

  Ditta o servizio incaricato dello smaltimento:
  __

  Gestione degli imballaggi:
  __

  Gestione di eventuali rifiuti speciali:
  __

  —

  20. IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE
  

  Il personale impiegato nell’attività è informato e formato in materia di igiene degli alimenti, corrette prassi di lavorazione, prevenzione delle contaminazioni, gestione degli allergeni e procedure di autocontrollo.

  Modalità di formazione adottata:
  __

  Soggetto formatore:
  __

  Data della formazione:
  __

  Frequenza degli aggiornamenti:
  __

  Modalità di conservazione degli attestati:
  __

  Il personale è tenuto a:

• indossare abbigliamento da lavoro pulito;
• mantenere un’adeguata igiene delle mani;
• utilizzare i dispositivi eventualmente previsti;
• non lavorare in presenza di condizioni incompatibili con la manipolazione degli alimenti;
• proteggere ferite e lesioni;
• non fumare, mangiare o compiere azioni non igieniche nelle aree di lavorazione;
• rispettare le procedure interne;
• comunicare tempestivamente eventuali condizioni di rischio;
• __.

  Abbigliamento da lavoro previsto:
  __

  Dispositivi di protezione individuale eventualmente utilizzati:
  __

  —

  21. PROCEDURE IN CASO DI NON CONFORMITÀ
  

  Le non conformità possono riguardare materie prime, temperature, attrezzature, pulizia, infestanti, allergeni, confezionamento, etichettatura, trasporto o prodotto finito.

  In caso di non conformità vengono adottate le seguenti misure:

• identificazione del problema;
• isolamento del prodotto interessato;
• sospensione dell’utilizzo o della vendita;
• valutazione del rischio;
• individuazione della causa;
• adozione dell’azione correttiva;
• eventuale restituzione o smaltimento;
• registrazione dell’evento;
• verifica dell’efficacia dell’azione correttiva;
• eventuale ritiro o richiamo del prodotto;
• __.

  Responsabile della gestione delle non conformità:
  __

  Registro utilizzato:
  __

  —

  22. PROCEDURE DI EMERGENZA
  

  In caso di interruzione dell’energia elettrica, guasto delle apparecchiature frigorifere, indisponibilità dell’acqua, incendio, allagamento, infestazione o altra emergenza che possa compromettere la sicurezza degli alimenti, vengono adottate le procedure previste dal piano aziendale.

  Numero di emergenza interno o riferimento aziendale:
  __

  Modalità di gestione dei prodotti a temperatura controllata:
  __

  Modalità di blocco della produzione:
  __

  Modalità di valutazione dei prodotti coinvolti:
  __

  Responsabile delle decisioni in emergenza:
  __

  —

  23. DOCUMENTAZIONE DISPONIBILE PRESSO L’ATTIVITÀ
  

  Presso l’attività sono disponibili, ove applicabili:

• titolo abilitativo o pratica amministrativa;
• documentazione relativa ai locali;
• planimetria;
• relazione tecnica;
• manuale di autocontrollo;
• schede di pulizia e sanificazione;
• registrazioni delle temperature;
• schede tecniche dei prodotti;
• documentazione dei fornitori;
• documentazione di rintracciabilità;
• attestati di formazione del personale;
• documentazione relativa alla manutenzione;
• documentazione relativa alla disinfestazione;
• dichiarazioni di conformità degli impianti;
• autorizzazioni o comunicazioni relative agli scarichi;
• documentazione relativa alla gestione dei rifiuti;
• documentazione relativa alle attrezzature;
• registro delle non conformità;
• registro degli allergeni;
• __.

  —

  24. PLANIMETRIA E LAYOUT
  

  Alla presente relazione viene allegata planimetria dei locali, redatta in scala adeguata, contenente l’indicazione di:

• accessi;
• uscite;
• area vendita;
• area ritiro ordini;
• area preparazione;
• area impasto;
• area lievitazione;
• area farcitura;
• area cottura;
• deposito;
• frigoriferi e congelatori;
• lavelli;
• lavastoviglie;
• servizi igienici;
• spogliatoi;
• percorso delle materie prime;
• percorso dei prodotti finiti;
• area rifiuti;
• sistemi di aspirazione;
• attrezzature principali;
• __.

  Elaborato planimetrico allegato:
  __

  Scala grafica:
  __

  Data dell’elaborato:
  __

  —

  25. DICHIARAZIONE DEL RESPONSABILE
  

  Il/La sottoscritto/a __, in qualità di __ dell’attività denominata __,

  dichiara, sotto la propria responsabilità, che:

  1. i locali e le attrezzature descritti nella presente relazione sono destinati allo svolgimento dell’attività indicata;
  2. il ciclo produttivo sarà svolto secondo le modalità descritte;
  3. le materie prime saranno acquistate da fornitori idonei e sottoposte ai controlli previsti;
  4. saranno adottate procedure finalizzate a prevenire contaminazioni fisiche, chimiche, microbiologiche e da allergeni;
  5. saranno garantite adeguate condizioni di pulizia, manutenzione e conservazione degli alimenti;
  6. il personale sarà informato e formato in relazione alle mansioni svolte;
  7. saranno conservate le registrazioni e la documentazione previste dalle procedure aziendali;
  8. eventuali modifiche ai locali, alle attrezzature o al ciclo produttivo saranno valutate e, ove necessario, comunicate agli enti competenti;
  9. l’attività sarà svolta nel rispetto della normativa applicabile;
  10. quanto riportato nella presente relazione corrisponde all’organizzazione prevista per l’attività.

      —

      26. ALLEGATI
      

      Alla presente relazione sono allegati:

  11. planimetria dei locali;
  12. elenco delle attrezzature;
  13. schema del ciclo produttivo;
  14. eventuale manuale di autocontrollo;
  15. eventuale registro degli allergeni;
  16. eventuale programma di pulizia e sanificazione;
  17. eventuale documentazione relativa alla manutenzione;
  18. eventuale documentazione relativa alla disinfestazione;
  19. eventuali dichiarazioni di conformità degli impianti;
  20. eventuali schede tecniche dei prodotti;
  21. eventuale documentazione relativa ai fornitori;
  22. eventuale documentazione relativa allo smaltimento dei rifiuti;
  23. __;
  24. __.

      —

      27. CONCLUSIONE
      

      Per quanto sopra esposto, si dichiara che l’attività di pizzeria da asporto sarà organizzata secondo un ciclo produttivo idoneo a garantire la corretta gestione delle materie prime, la preparazione degli alimenti, la cottura, il confezionamento, la vendita e la consegna dei prodotti nel rispetto dei requisiti igienico-sanitari applicabili.

      La presente relazione costituisce documento descrittivo dell’attività e dovrà essere mantenuta aggiornata in caso di variazioni riguardanti i locali, le attrezzature, le lavorazioni, i prodotti, il personale o l’organizzazione aziendale.

      —

      Luogo: __

      Data: __

      Il Titolare/Legale rappresentante
      Nome e cognome: __

      Firma: __

      Il Tecnico incaricato, ove previsto
      Nome e cognome: __

      Qualifica professionale: __

      Ordine/Collegio professionale: __

      Numero di iscrizione: __

      Firma e timbro: __

Articoli Simili

• Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo autolavaggio​​

• Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo bar​​

• Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo ristorante​​

• Fac simile relazione tecnica ciclo produttivo officina meccanica​​

• Fac simile delega cambio nominativo biglietto Vivaticket​​